बढ़िया पनीर का व्यवसाय छोटी-छोटी फर्मों द्वारा संचालित किया जाता है - जिनमें से अधिकांश परिवार के खेतों, कारीगरों के क्रीमर और माँ-और-पॉप की दुकानें हैं - जिनमें से सभी को कोरोनोवायरस संकट से कड़ी टक्कर मिली है। रेस्तरां बंद होने से, कई ने अपना अधिकांश व्यवसाय खो दिया है। लगभग पूरे संयुक्त राज्य अमेरिका में आश्रय-इन-ऑर्डर आदेश जारी किए जाने के तुरंत बाद, विशेष पनीर क्षेत्र ने 30 से 75 प्रतिशत तक कहीं भी बिक्री में गिरावट का अनुभव किया। पनीर की मांग में इतनी भारी गिरावट के साथ, कुछ डेयरी किसान जो पनीर बनाने वाले हैं, वास्तव में दूध को डंप कर रहे हैं।
इस क्षेत्र में व्यवसाय जो जल्दी और कुशलता से धुरी में सक्षम थे, हालांकि संभवतः कम रूप में जीवित रहना चाहिए। हालांकि, देश के कुछ सर्वश्रेष्ठ कारीगरों को विलुप्त होने का खतरा है।
सबसे कमजोर
उत्पादन पक्ष में, जो सबसे पीड़ित हैं वे ताजा, नरम-पकने वाले और नीले पनीर के निर्माता हैं, जो अधिक नाजुक होते हैं और कम शेल्फ जीवन होते हैं। वे रेस्तरां और अन्य खाद्य-सेवा ग्राहकों पर सबसे अधिक निर्भर हैं, जिनमें से अधिकांश कम से कम अस्थायी रूप से बंद हैं।
फार्मस्टेड बकरी और भेड़ चीकमेकर्स के लिए वायरस एक बुरे समय में हमला नहीं कर सकता था - वे अपने जानवरों के मज़ाक और मौसम के बीच सही हैं। 'हम अभी जीवित हैं, लेकिन इस स्थिति की गहराई आखिरकार डूब गई है।' कैप्रील के जूडी शाद ग्रीनविले में Ind। कैपरी के अस्सी प्रतिशत ग्राहक रेस्तरां और छोटी विशेष दुकानें हैं। मार्च के मध्य में शादाब ने ऑर्डर में 75 प्रतिशत की गिरावट देखी और उसे अपने उत्पादन में कटौती करने के लिए मजबूर किया गया।
चीकमेकिंग के अलावा, फार्मस्टेड बकरी और भेड़ के दूध के लिए लगभग कोई भी आउटलेट नहीं है, उसके आदेशों के अनुसार, शाद के दो आपूर्तिकर्ताओं के पास अपना दूध फेंकने के अलावा कोई विकल्प नहीं है। शादाब ने कहा कि वह भविष्य में उपयोग के लिए ठंड दही के अपरिवर्तनीय कदम पर विचार कर रही थी, अगर मांग वापस आती है। अभी के लिए, वह ताजा चेरेवेस से वृद्ध प्रकारों में उत्पादन स्थानांतरित कर रही है और क्षमता के एक चौथाई भाग पर रहने की कोशिश कर रही है।
क्या शराब सामन के साथ अच्छा है
'डेयरी उद्योग में एक वास्तविक अस्तित्व दुविधा है।' बीचर के हस्तनिर्मित पनीर संस्थापक कर्ट डेमियर। उन्होंने अपने न्यूयॉर्क शहर के स्थान पर पनीर खाने को रोका- वहां के सप्लायर एक को-ऑप को बेच सकते हैं। लेकिन उनके सिएटल स्थान की आपूर्ति करने वाले डेयरी फार्म का उनके दूध के लिए कोई गौण आउटलेट नहीं है। 'अगर हमने उनसे खरीदना बंद कर दिया, तो हम उन्हें मौत की सजा देंगे। हर व्यवसाय, हर चीज निर्माता को जीवित रहने की कोशिश करनी होगी। हम सोफी की पसंद के इस प्रकार बनाने के लिए कर रहे हैं। ' डैमेयर ने अपने पनीर के उत्पादन में 60 प्रतिशत की कटौती की और अपने रेस्तरां व्यवसायों में 425 श्रमिकों में से 350 को बंद कर दिया।
कैफे और रेस्तरां के लिए काले दिन
सैन फ्रांसिस्को खाड़ी क्षेत्र में काउगर्ल क्रीमीरी जैसे उद्योग के स्तंभों के लिए, फिलाडेल्फिया में डायब्रोनो ब्रदर्स और एन अर्बोर, मिच में ज़िंगरमैन की। खाद्य सेवा की बिक्री नीचे की रेखा के कम से कम एक चौथाई हिस्से का प्रतिनिधित्व करती है, और मार्च में उन्होंने लगभग कुछ भी नहीं होने दिया।
जॉर्जिया का स्वीट ग्रास डेयरी अपने व्यवसाय का 65 से 70 प्रतिशत खो दिया है। जेसिका लिटिल, मालिक और ऑपरेटर, जेरेमी के साथ, हमारे अकाउंटेंट ने बताया कि हमारे पास बिना किसी सरकारी मदद के जीवित रहने के लिए तीन महीने से भी कम का समय है। 'यह एक टर्मिनल निदान की तरह लगा।' इस लेख के लिए साक्षात्कार किए गए 30 से अधिक उद्योग के खिलाड़ियों की तरह, स्वीट ग्रास ने अब तक के आपातकालीन सरकारी ऋणों के लिए आवेदन किया था, बस कुछ को कोई पैसा मिला है।
वेन्स के ग्रीन्सबोरो में जैस्पर हिल फ़ार्म में अचानक राजस्व की गिरावट के कारण कुछ गटर-रिंचिंग निर्णय लेने की आवश्यकता हुई। स्टाफ छंटनी को कम करने के लिए, मालिक मेटो केहलर ने अपनी गायों को बेहोश करने के लिए चुना, उन्हें अन्य खेतों में भेजने के लिए अब उनकी बढ़ती फ़ीड की लागत अकेले गर्मियों में $ 500,000 है। 'यह बहुत कठिन महीना रहा है,' केहलर ने कहा, जिसने जैस्पर हिल झुंड को कम से कम अस्थायी रूप से दो पड़ोसी खेतों को बेच दिया। 'हमने अपने तहखानों के निर्माण के लिए उस झुंड के उत्पादन का लाभ उठाया। यह संभावना नहीं है कि वे वापस आएंगे। यदि नहीं, तो उम्मीद है कि उनकी बेटियां होंगी। हम इसे जीवित रखने जा रहे हैं, लेकिन केवल अगर हम गर्मियों के माध्यम से नकदी प्रवाह का पता लगा सकते हैं। '
क्राउन फिनिश केव्स, एक ब्रुकलिन, एन.वाई। आधारित व्यवसायी और थोक व्यापारी जैसे व्यवसाय मोमोफुकु, फ्लोरा बार, एस्टेला, स्टोन बार्न्स और इलेवन मैडिसन पार्क जैसे रेस्तरां की बिक्री पर बहुत अधिक निर्भर करते हैं। क्राउन फिनिश ने अपने आधे आदेश खो दिए, लेकिन एक स्थानीय खानपान कंपनी पिक्सी और स्काउट के साथ साझेदारी करने में सक्षम था, जिसने नो-कॉन्टैक्ट पिकअप और डिलीवरी प्रदान करने के लिए पेशाब किया है। क्राउन फिनिश ने गैर-लाभकारी सूप रसोई रेथिंक फूड एनवाईसी को अनसोल्ड इन्वेंट्री भी दान की, जैसा कि क्वींस, एन-वाई-आधारित आयातक में मिशेल बस्टर है। हमेशा के लिए पनीर और दूसरे।
धुरी का शब्द
ओरेगन के अध्यक्ष डेविड ग्रेमेल्स ने कहा, 'फूड सर्विस, जो हमारी आधी लाइन के नीचे है, बिखर गई है।' दुष्ट क्रीमी । 'हम बहुत भाग्यशाली हैं कि एक मजबूत वेब उपस्थिति के कारण यह कमाल कर रहा है। मध्य मार्च से ऑनलाइन बिक्री 20 प्रतिशत तक बढ़ रही है और वे तेजी ला रहे हैं। '
हालांकि यह बहुत मुश्किल है, कनेक्टिकट के फेयरफील्ड चीज़ कंपनी जैसे कई छोटे व्यवसाय, जहां आधे से अधिक राजस्व हाथ से कट-टू-ऑर्डर पनीर से वॉक-इन ग्राहकों के लिए आते हैं, फुर्तीला समुद्री डाकू निष्पादित करने में सक्षम हैं। मालिक लौरा डाउनी ने एक सप्ताह के भीतर ई-कॉमर्स के लिए अपनी वेबसाइट का पुनर्निर्माण किया और केवल 23 मार्च को पिकअप में बदल दिया।
डाउनी ने कहा, 'मैं नीचे की रेखा पर एक दैनिक नजर रख रहा हूं,' डाउनी ने कहा, जो इस साल की शुरुआत में तीन महीने पहले छुट्टी के मौसम से बचत करेगा। 'मैं यह नहीं कहूंगा कि यह अच्छा है, लेकिन यह खुले रहने और लोगों को आग न लगाने के लिए पर्याप्त है। हमारी नकदी की स्थिति और भी खराब होती चली जाएगी। '
पोर्टलैंड, ओरे। में, स्टीव जोन्स ने कुछ ही दिनों में अपने चीज़ बार को लगभग 180 डिग्री पर ढेर कर दिया। जोन्स ने कहा, 'हम वही बन गए हैं, जिसे मैं मज़ाकिया तौर पर चीज़ बोडेगा कहता हूं, जिसका गर्मियों में 50 तक बैठने के साथ जीवंत कैफे व्यवसाय था।' 'हम दूध, अंडे, आटा, चावल और बीन्स बेचने वाले लगभग 20-ब्लॉक वाले त्रिज्या में ही हैं।' सरकारी मदद के बारे में पूछे जाने पर जोन्स ने कहा, 'अगर हमें यह मिलता है, तो हम इसे बनाएंगे। अगर हमें नहीं मिला, तो शायद हम इसे बना लेंगे। तप और सौभाग्य से हम आगे बढ़ सकते हैं। '
सैन फ्रांसिस्को के चीज़ प्लस के रे बैयर ने उन दुकान मालिकों को छूट दी है जो जल्दी और ऊर्जावान रूप से अनुकूलन करने में सक्षम हैं। उन्होंने जनवरी में अपने कर्मचारियों के लिए मास्क ऑर्डर करने की दूरदर्शिता दिखाई। जब मेयर लंदन ब्रीड ने 16 मार्च को अपना आश्रय-स्थल आदेश जारी किया, तो बैर पहले से ही पाठ्यक्रम को समायोजित कर रहा था, उसकी सूची में बेकिंग आपूर्ति जैसे स्टेपल जोड़ रहा था।
उन्होंने कहा, 'हमारे स्थानीय रेस्तरां आपूर्तिकर्ता चोट की दुनिया में हैं, इसलिए मैंने थोक में कई वस्तुओं को फिर से मंगाने का आदेश दिया।' 'यह हमारे लिए कम जोखिम वाला प्रस्ताव है क्योंकि आटे का 50 पाउंड का बैग कपड़ा से बने अंग्रेजी चेडर से करीब 15 पाउंड कम है।'
कुछ बड़ी ख़ासियतें कुछ नुकसान के साथ, हालांकि मौसम के तूफान की संभावना होगी। ज़िंगरमैन के एन अर्बोर, मिशिगन में, फ्लैगशिप डेली और एक दर्जन अन्य स्पिनऑफ़ 700 से अधिक लोगों को रोजगार देते हैं और वार्षिक बिक्री में $ 70 मिलियन उत्पन्न करते हैं। In हमने सह-संस्थापक अरी वेन्ज़्वेग ने कहा, 'शायद 300 लोगों के करीब थे।
वेनज़वेग के प्रबंध भागीदारों में से एक ग्रेस सिंगलटन ने कहा, 'विशेष खाद्य पदार्थों के लिए, हम पिछली बिक्री के लगभग 30 प्रतिशत पर हैं, लेकिन यह चढ़ाई कर रहा है क्योंकि हम ऑनलाइन ऑर्डरिंग में बेहतर हो रहे हैं।' उसने मेनू को सुव्यवस्थित किया, सभी काम और दुकान के रिक्त स्थान को फिर से व्यवस्थित किया और केवल लेने के लिए डेली को बदल दिया।
डिब्रूनो ब्रोस। एक्जीक्यूटिव वीपी एमिलियो मिग्नुसी ने कहा कि फिलाडेल्फिया, जो कि ज़िंगरमैन के आकार और दायरे में आता है, ने अपने पांच रिटेल स्थानों पर 400 से अधिक लोगों को नियुक्त किया है। उनके कर्मचारियों की संख्या 100 से भी कम हो गई है। 'रेस्तरां, खानपान और घटनाएँ शून्य से नीचे हैं। ई-कॉमर्स लगभग 200 प्रतिशत है, जो अन्य नुकसान के लिए काफी नहीं है। यह हमारी निचली रेखा को गंभीर रूप से आहत कर रहा है। अभी, यह लाभ के बारे में नहीं है, यह टिकाऊ होने और उत्पाद को डॉलर में बदलने के बारे में है। हमारे पास बहुत सारी इन्वेंट्री थी। '
बिक्री समाधान के लिए खोज
चूंकि वे सुरक्षित वाणिज्य के लिए अपनी दुकानों और रेस्तरां को फिर से कॉन्फ़िगर करने के लिए तैयार थे, खुदरा विक्रेताओं को वैकल्पिक आउटलेट खोजने, चतुर पदोन्नति बनाने और अपने ई-कॉमर्स और सोशल मीडिया प्रयासों को पूरा करने का काम सौंपा गया था।
वेब पर चीज़मॉन्गरिंग के किनारे पर ऑस्टिन, टेक्सास में एंटेली के चीज़ शॉप के केंडल और जॉन एंटोनेली हैं। उनकी हाल ही में नवीनीकृत वेबसाइट सार्वजनिक और निजी स्वाद और पार्टियों सहित आभासी मुठभेड़ों की एक सरणी प्रदान करती है। जॉन ने एक रियल-टाइम इंटरफ़ेस, चेसेमॉन्गर लाइव बनाया, और मालिकाना सॉफ़्टवेयर को अन्य चीज़मेन्गर्स के लिए उपलब्ध करा रहा है। अन्य दुकानों को उसकी साइट पर सूचीबद्ध किया जा सकता है और ग्राहक एक चीज़समर के साथ अपॉइंटमेंट सेट करने के लिए क्लिक कर सकते हैं।
आभासी कक्षाओं की पेशकश करने वाले अन्य चीज़मॉन्गर्स में न्यूयॉर्क में मूर्रे, सैन डिएगो में वेनिसिमो, डलास में स्कार्डेलो और साल्ट लेक सिटी में कैपुटो हैं। एसेक्स स्ट्रीट चीज़ के राहेल जुहल ने एंटेली के, फेयरफ़ील्ड चीज़ कंपनी और ज़िंगरमैन के डेली के सहयोग से आभासी चखने वाली 'चीज़ यूनिवर्सिटी' कक्षाएं संचालित की हैं।
पैनिक खरीदारी और जमाखोरी की शुरुआती लहर में, उपभोक्ताओं ने कमोडिटी चीज़ों पर स्टॉक करने के लिए सुपरमार्केट की ओर रुख किया, लेकिन छोटे उत्पादकों का समर्थन करने के लिए पूरे उद्योग में प्रयास जारी हैं। जो उपभोक्ता मदद करना चाहते हैं उनके लिए सबसे अच्छा रास्ता है कि वे फार्मस्टेड और कारीगर चीज़केमर्स की ऑनलाइन खोज करें और अपने उत्पादों को मेल-ऑर्डर के माध्यम से खरीदें।
जैस्पर हिल के केहलर ने कहा, 'अमेरिका में खाद्य डॉलर का पचास प्रतिशत रेस्तरां में खर्च किया जाता है।' 'अभी, हमें उपभोक्ताओं को उन डॉलर को लेने की जरूरत है और उन्हें फैलाने के लिए हममें से बाकी के सभी प्रचारकों और हमारे खुदरा भागीदारों को प्रचारित करें।'
अपने दरवाजे पर ठीक चीज
घर में रहने का मतलब यह नहीं है कि ठीक पनीर मेज से दूर है। यदि आप अपने पसंदीदा पनीर को याद कर रहे हैं, तो कई क्रीमीज़ आपके घर पर सीधे ऑर्डर शिप करेंगे, और अपने विश्वसनीय पनीर खुदरा विक्रेताओं के साथ भी जांच करेंगे। उद्योग के आंकड़ों की एक तदर्थ समिति ने विक्ट्री चीज़ नामक जमीनी स्तर पर हमारे-चीयरमेकर्स पहल की शुरूआत की है, जिसमें उन प्यूरवियर्स की सूची तैयार की गई है जो उपभोक्ताओं को सक्रिय रूप से शिपिंग कर रहे हैं। नीचे ठीक चीज़ों की सोर्सिंग के लिए कुछ अतिरिक्त ऑनलाइन संसाधन दिए गए हैं।
• कैलिफोर्निया कारीगर पनीर गिल्ड