हाउट किसने भोजन किया?

आर्थिक आधार हैं, लेकिन रेस्टोरेटर्स को हमेशा उफान और हलचल से जूझना पड़ता है। सबसे हालिया उछाल 90 के दशक के उत्तरार्ध के दौरान तेजी से चला, जब $ 45 प्रवेश और $ 300 Champagnes वॉल स्ट्रीटर्स और डॉट-कॉमर्स के बीच आम व्यय थे जिन्होंने इसे ईंधन दिया।

वर्तमान हलचल के दौरान, संयुक्त राज्य अमेरिका के अंदर यात्रा व्यय 2000 में 571 बिलियन डॉलर से गिरकर 2002 में होटल के कब्जे में 525 बिलियन डॉलर हो गया, जो अब औसतन 60 प्रतिशत है, जब तीन साल पहले 80 प्रतिशत की दर, यहां तक ​​कि 90 प्रतिशत, व्यापार यात्रा यात्राओं की संख्या सामान्य थी , जो 2001 के बाद से हाई-एंड डाइनिंग को ईंधन देता है, ट्रैवल इंडस्ट्री एसोसिएशन ऑफ अमेरिका के अनुसार और संयुक्त राज्य अमेरिका में बेरोजगारी की दर लगभग 6 प्रतिशत है, जबकि इटली, फ्रांस और जर्मनी में यह अधिक है 9 प्रतिशत।

अब जब चीजें बहुत ज्यादा रसभरी नहीं हैं, तो रेस्तरां पूरे अमेरिका में 10 प्रतिशत से 20 प्रतिशत तक की बिक्री के साथ गिरावट के साथ पीड़ित हैं। जबकि पारिवारिक शैली के रेस्तरां जैसे आउटबैक स्टीकहाउस और चिली के दोहरे अंकों में बिक्री बढ़ रही है, अपस्केल रेस्तरां बंद हो रहे हैं।

लेकिन अपवाद हैं। कुछ नए, गैर-फ्रांसीसी रेस्तरां, जैसे कि न्यूयॉर्क के फामा (इतालवी) और जीन-जॉर्ज वोंगेरिकेन की चीनी जगह, 66, उन्हें पैक कर रहे हैं। दरअसल, वोंगरिचटेन इस साल $ 10 मिलियन में 66 की बिक्री करता है। मियामी में अज़ुल, डेनवर में अडेगा, न्यू ऑरलियन्स में मुरील और बोस्टन में मंत्र जैसे हॉट स्पॉट बहुत अच्छा कारोबार कर रहे हैं, हालांकि उनकी कीमतें डीलक्स फ्रेंच स्थानों पर बहुत अधिक नहीं हैं।

यहां तक ​​कि यह मानते हुए कि अर्थव्यवस्था में सुधार होता है, ट्रान्साटलांटिक जेट पूरी तरह से उड़ते हैं, और व्यय खाते फिर से उदार होते हैं, मैं अभी भी मानता हूं कि बहुत महंगा, बहुत औपचारिक, और अक्सर बहुत भरवां, फ्रांसीसी मॉडल का पालन करने वाले रेस्तरां अपना स्वागत करना जारी रखेंगे। शेक्सपियर को स्पष्ट करने के लिए: दोष हमारे मिशेलिन सितारों में नहीं है, बल्कि स्वयं में है।

दूसरे शब्दों में, फ्रांसीसी हाउते भोजन रेस्तरां अपने पारंपरिक बाजार से खुद को अधिक से अधिक अपव्यय में बनाने की कोशिश कर रहे हैं, जो विडंबना शायद ही खुद के लिए भुगतान करने के लिए लगता है। अब रसोइये केवल एक डिश में ट्रफ़ल्स जोड़ सकते हैं और अपने मेहमानों से $ 85 का भुगतान करने की उम्मीद कर सकते हैं। रेस्ट्रॉराटर्स का हब, जो जोर देकर कहते हैं कि उन्हें हर रात 70 मेहमानों के लिए खाना पकाने के लिए रसोई में 30 लोगों की जरूरत है - जैसा कि जेनेवा के बाहर दो सितारा डॉमिन डी डेटेव्यूइक्स में मामला है - पहले से ही अच्छा लगता है जब कई लोग हर बिट को अच्छा बनाते हैं। बहुत कम के साथ।

इतना ही नहीं परिष्कृत डिनर ज्यादतियों से बेपरवाह हैं, वे अति-उत्तम सुविधाओं को ठीक सेवा का एक व्यंग्य पाते हैं। उदाहरण के लिए, डुकासे अपने न्यूयॉर्क के मेहमानों को चाकू का चयन करने की पेशकश करता था जिसके साथ उनके मांस और कलमों की एक सरणी को काट दिया जाता था जिसके साथ उनके चेक पर हस्ताक्षर करने होते थे। यह भी ध्यान रखना दिलचस्प है कि ऐसे रेस्तरां में कीमतें बेहतर हैं: न्यू यॉर्क के ल्यूथेस में, निर्धारित मूल्य दोपहर का भोजन अब $ 10 है 29 साल पहले यह $ 38 था - या तो मामले में, तुलनात्मक भोजन से कम अटलांटिक पर खर्च होगा।

अधिक महत्वपूर्ण, अच्छी तरह से कूच, upscale डिनर अधिक मिलनसार परिवेश में बहुत खुश लगता है - खासकर जब भोजन और शराब बस के रूप में अद्भुत है, और अक्सर कम खर्चीला है। एक बार, महान ड्रैपरियों, क्रिस्टल झूमर और अलंकृत कैंडेलबेरास के साथ महंगे फ्रांसीसी रेस्तरां में महान खाना पकाने का एकाधिकार था। लेकिन पिछले दो दशकों में, अन्य बढ़िया डाइनिंग रेस्तरां ने अपनी खाना पकाने की तकनीक, अपने भोजन की गुणवत्ता और अपनी शराब की सूची की गहराई और चौड़ाई में सुधार किया है। उन्होंने रंगीन, वैयक्तिकृत डिकर्स और गंभीर, मैत्रीपूर्ण सेवा के प्रति प्रतिबद्धता पर भी ध्यान केंद्रित किया है। इनमें से एक रेस्तरां में दो के लिए रात के खाने की कीमत केवल एक व्यक्ति के भोजन को हाउते भोजन की स्थापना में शामिल करेगी। वास्तव में, दो शैलियों के बीच के पाक भेद - मैं 'कक्षाएं' नहीं कहूंगा - रेस्तरां के रूप में इतनी संकीर्ण हो गई हैं कि वे एक दूसरे में प्रवाहित होती हैं।

गोथम बार और ग्रिल जैसे एक शानदार न्यूयॉर्क रेस्तरां को वर्गीकृत करना या स्पैगो बेवर्ली हिल्स जैसे एक प्रभावशाली व्यक्ति मूट हो जाता है। ब्रांड कुछ भी आप महान रेस्तरां में मेनू के रूप में विविध डलास में कछुए क्रीक पर हवेली, होनोलूलू में एलन वोंग और फिलाडेल्फिया में धारीदार बास के रूप में विविध - जिसकी अंतर्निहित तकनीक निर्विवाद रूप से फ्रेंच हैं। दुनिया में सबसे रोमांचक भोजन में से कुछ ऐसे स्थानों पर परोसा जाता है जैसे बोस्टन में फ्रेंच-भारतीय रेस्तरां मंत्र और बेवर्ली हिल्स में सुरुचिपूर्ण वियतनामी क्रस्टेशियन, सिर्फ दो के नाम के लिए। ये रेस्तरां सभी व्यक्तिगत शैली से भरे आकर्षक मेनू के साथ अपेक्षाकृत अनफिट डाइनिंग रूम में एक बहुत ही अमेरिकी अभिरुचि साझा करते हैं। शेफ का समर्पण, उनका खाना बनाना, इस्तेमाल की जाने वाली सामग्री और अच्छी शराब के लिए जुनून प्राथमिक महत्व है।

गवाह के रूप में फ्रेंच लॉन्ड्री के कैलिफ़ोर्निया के थॉमस केलर, जिन्होंने पिछले साल के वर्ल्ड मास्टर ऑफ क्यूलिनरी आर्ट्स अवार्ड जीता, जैसा कि शेफ और फूड राइटर की एक अंतरराष्ट्रीय समिति ने चुना था। फिर उन्होंने रेस्तरां पत्रिका द्वारा 300 शेफ और रेस्तरां आलोचकों के एक सर्वेक्षण में दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां में इस वर्ष की सूची में शीर्ष स्थान हासिल किया। यह भी ध्यान दिया जा सकता है कि फ्रांस में तारांकित रेस्तरां की तुलना में केलर के 10-कोर्स चखने का मेनू केवल $ 135 है, जो तीन पाठ्यक्रमों के लिए काफी अधिक है।

इसी टोकन के द्वारा, अन्य देशों के खाद्य पदार्थों और तकनीकों के फ्रांसीसी रसोइयों द्वारा खुश विनियोग ने फ्रांसीसी हाएज़ व्यंजनों को समृद्ध और बदलने के लिए सब कुछ किया है। दुर्लभ फ्रांसीसी शेफ है, जो दक्षिण पूर्व एशिया के मसालों, इटली के जैतून के तेल और बेलसामिक सिरका, या स्पेन के फेरान एड्रिया के अत्यधिक उदार तकनीकी नवाचारों से प्रभावित नहीं हुआ है। इन दिनों, फ्रांसीसी 'क्लासिकिज़्म' का विचार किसी भी तरह से विचित्र है। फ्रांसीसी अपीलीय द्वारा, पलब्रे गगनैरे के लंगसेल्सिन के मूसलरीन का वर्णन किया गया है, मालाबार काली मिर्च, क्रीमयुक्त जुनून फल मक्खन, एक प्लेट पर लैंगोस्टाइन और अखरोट की कमी के साथ, जैसा कि लंदन में स्केच में परोसा गया है? या ड्यूसैसे के भुना हुआ चिकन बटरनट स्क्वैश, मुरब्बा और ग्नोची के साथ कुछ बूंदें अमरेटो के साथ?

फ्रांसीसी शेफ के जीवित रहने की आज उनके अनुकूलन की क्षमता पर भविष्यवाणी की गई है, न कि केवल उनके मसालों के लिए। हाउते कॉउचर की तरह, जो वास्तव में एक बहुत ही धनी व्यक्तियों के लिए डिज़ाइन किए गए फैशन का टूर डे बल है, हाउट व्यंजन ब्रांड नाम स्थापित करता है, फिर इसे कम महंगे संस्करणों में आम लोगों को बेच देता है। पेरिस के शेफ गाय सवॉय का कहना है कि वह अपने विभिन्न बिस्तरों में 10 गुना पैसा बनाते हैं जैसा कि वह अपने तीन सितारा नाम वाले रेस्तरां में करते हैं। ड्यूकस ने अपने अधिकांश पैसे प्रोवेंस और स्पेन के बास्क देश में अपनी पारी, दुनिया भर में अपने चम्मच और अन्य आकस्मिक भोजनालय, कुकबुक, एयर फ्रांस के लिए एक कंसल्टेंसी, डिशवेयर की एक पंक्ति और, अब, कुछ को गोयर्ड शेफ की चड्डी कहा जाता है, ' जो स्पष्ट रूप से अंडरवियर नहीं बल्कि सामान है।

मुझे कोई संदेह नहीं है कि फ्रांसीसी भोजन - अपने सभी असंख्य रूपों में - वर्तमान में जीवित रहेगा क्षेत्रीय संकट , खासकर जब से बहुत ठीक है, बहुत अच्छी तरह से प्राप्त फ्रांसीसी रेस्तरां खोलना जारी है। मैं यह देखने के लिए उत्सुक हूं कि एलए की नई डार्लिंग, बास्टाइड, बिल्कुल फ्रांसीसी है और रात के खाने के लिए तीन सप्ताह की बुकिंग की गई है। हाल ही के अन्य उदाहरणों में अटलांटा में जोएल, फिलाडेल्फिया में द रिटनहाउस में लैक्रिक्स, पिंकॉल में सिनसिनाटी में जीन-रॉबर्ट और न्यूयॉर्क में एटेलियर, ऐक्स और कैपिटल शामिल हैं। लेकिन यह नहीं भूलना चाहिए कि न्यूयॉर्क जल्द ही इस तरह के विविध भारी-भरकम हेटर्स का स्वागत करेगा, जैसे कि थॉमस केलर, गिन्ज़ा सुशी-को के मसाका, ग्रे कुंज और शायद एओएल टाइम वार्नर कॉम्प्लेक्स में चार्ली ट्रॉट्टर।

हम, ग्राहक, पहले से कहीं ज्यादा सांवले हैं और हमारे मेज़र रुपये के लिए अधिक चाहते हैं - और यूरो। हम विविधता चाहते हैं। हम अधिक आरामदायक भोजन कक्ष चाहते हैं। हम चाहते हैं कि बिल थोड़ा हल्का हो। हम सभी के ऊपर गुणवत्ता की उम्मीद करते हैं। पुराने फ्रांसीसी मॉडल से नए अमेरिकी शैली के युग में प्रतिमान बदलाव का सम्मान करने में विफल रहने वाले रेस्तरां हट जाएंगे। तो हाउते भोजन को किसने मारा? निश्चित रूप से न तो हाल ही में और न ही फ्रांसीसी विरोधी भावनाओं और न ही आर्थिक विसंगतियों - Lespinasse, उदाहरण के लिए, वर्षों में लाभ नहीं कमाया था।

मृत्यु का कारण है हाउट भोजन की कठोर कीमतों, सजावट और सेवा का बहिष्कार। आखिर हम इतने शांत, अच्छे कमरों में खाने के लिए इतना पैसा क्यों देंगे जब हम इतनी अच्छी तरह से और अधिक सस्ते में भोजन कर सकते हैं जिस तरह की जीवन शक्ति के साथ अमेरिकी रेस्तरां ने इतनी खुशी से दुनिया को कॉपी करने के लिए प्रेरित किया है?

जॉन मारियानी की सबसे हालिया पुस्तक, उनकी पत्नी, गैलिना के साथ सह-लेखक है इतालवी-अमेरिकी रसोई की किताब (हार्वर्ड कॉमन प्रेस)।