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| मेले को ऑक्टोपस एक धमाकेदार गैलिशियन् ऑक्टोपस टेरिन है, जो जैतून का तेल और एक शेरी कमी के साथ बूंदा बांदी है। | |||
| स्पेन में एक नया शासन एक परंपरा-बद्ध राष्ट्र यूरोप में बदल जाता है '> | |||
| स्पेनिश इलाज Iberian hams और सॉसेज अंततः संयुक्त राज्य अमेरिका में उपलब्ध हो रहे हैं | |||
| जॉन मारियानी द्वारा भी: | |||
| बार्सिलोना को श्रद्धांजलि कैटेलोनिया की राजधानी यूरोपीय भोजन के शीर्ष स्तर तक पहुँचती है | |||
तो यह सुनो: संयुक्त राज्य अमेरिका में सर्वश्रेष्ठ स्पेनिश रेस्तरां में से दो हैं, अहम, नॉरवॉक और न्यू हेवन, कॉन। मेरा मतलब यह नहीं है कि प्यारे छोटे स्टोरफ्रंट हैं, जिनके रसोइये एक मतलब पेला और रस्मी गैस्पाचो से मेरा मतलब है कि दो सुंदर रेस्तरां हैं। , क्रमशः मेइगास और इबीसा के नाम से, अद्वितीय शराब सूचियों और मेनू के साथ, जो आपको बार्सिलोना, मल्लोर्का और सैन सेबेस्टियन में रोमांचक आधुनिक स्पेनिश व्यंजनों को दर्शाते हैं।
दो शहरों में उत्कृष्टता की इस अप्रत्याशित उपस्थिति के लिए अच्छा कारण है जो कभी भी अपने गैस्ट्रोनॉमिक हित के लिए नहीं जाना जाता है: दोनों स्थानों में रसोइया एक ही साथी हैं - लुइस बोल्लो - और उन्होंने अपने महत्वपूर्ण कौशल को लागू किया है और पाया है कि अमेरिकी कैसे आधुनिक हो सकते हैं स्पेनिश भोजन।
32 वर्षीय बोल्लो का जन्म स्पेन के प्रमुख रेस्तरां शहर, सैन सेबेस्टियन में हुआ था, जहां एक किशोर के रूप में उन्होंने शहर के शीर्ष पाक स्कूल में पढ़ाई की, फिर मेक्सिको सिटी जाने से पहले तपस बार और रेस्तरां में काम किया। 1992 में, बोल्लो को संयुक्त राज्य अमेरिका में इग्नासियो ब्लैंको द्वारा लाया गया था, एक गैलिशियन जो 1984 से नॉरवॉक में प्रसिद्ध स्पेनिश रेस्तरां मेसोन गैलिसिया को चला रहा था।
ब्लैंको कहते हैं, 'मैं स्टैमफोर्ड या ग्रीनविच में किराया नहीं दे सकता था,' इसलिए मैं नॉरवॉक पर बस गया और हमने शुरुआत से ही बहुत अच्छा किया। निश्चित रूप से, हमने उन दिनों में अपेक्षित कुछ व्यंजन परोसे, जैसे कि पेला।
बोलो में सवार होने के साथ, ब्लैंको 1996 में न्यू हेवन में कैफ़े पिका तापस को खोलने के लिए चला गया। ग्राहक ज्यादातर येल छात्र और तंग बजट पर प्रोफेसर थे, और एक तपस बार एक शहर के लिए एक स्वागत योग्य अतिरिक्त था जिसकी लुइस में हैम्बर्गर पर पाक प्रतिष्ठा बनाई गई थी। 'लंच और पिज्जा पेपे के। लेकिन ब्लैंको और बोलो उस अभिनव भोजन की सेवा करने के लिए उत्सुक हो गए, जो तब स्पेन में मिशेलिन सितारों को पीछे छोड़ रहा था।
बोल्लो वहाँ अपने नए देश में, सैन सेबेस्टियन में Mart'n Berasategui और Zuberoa, और Mallorca में Koldo Royo जैसे शानदार रेस्तरां में नए स्पेनिश भोजन सीखने के लिए अपने देश लौट आए। हालांकि उन्होंने रोलास के एल बुली में फेराएन एड्रिया के साथ कभी काम नहीं किया, लेकिन बोल्को उस आइकोलॉस्टिक शेफ के काम से अच्छी तरह परिचित थे।
'Adrià शेफ के लिए नए दरवाजे खोल रहा था और उन लोगों के लिए नई संवेदनाएं पैदा कर रहा था जो नियमित भोजन की तुलना में अनुभव के लिए अधिक जाते हैं,' बोलो कहते हैं। 'हर महाराज एड्रिया के कर्ज में है, लेकिन मैं चाहता हूं कि लोग मेरी पाक कला को समझें, इसलिए मैंने अपने द्वारा सीखी गई आधुनिक तकनीकों का उपयोग करते हुए परंपराओं के करीब रहें। मेरे सिर में बहुत सारे विचार थे जब मैं स्पेन से लौटा था कि मुझे बस अमेरिका के किसी और व्यक्ति से कुछ अलग करना था। '
परिणाम ब्लैंको के साथ एक साझेदारी थी जिसने 1998 में न्यू यॉर्क शहर में मीगास की शुरुआत की, जो बोलो के अभिनव व्यंजनों और समकालीन इबेरियन वाइनरीकल्चर की सर्वश्रेष्ठ शराब की सूची के लिए दोनों की समीक्षा करने के लिए न्यूयॉर्क में शुरुआत की। अफसोस की बात है कि, 11 सितंबर की घटनाओं ने मीगस के व्यापार को पंगु बना दिया, और रेस्तरां को बंद करने के लिए मजबूर किया गया।
दुर्भाग्य से अवसर को नष्ट करते हुए, ब्लैंको और बोलो ने न्यू हेवन तपस बार को इबीसा में मिला दिया, हड़ताली आधुनिक स्थान को मोड़कर, इसकी ऊंची छत और खिड़कियों और रंगीन इबेरियन कलाकृति के साथ एक पूर्ण स्पेनिश स्पेनिश रेस्तरां में। एक साल बाद, उन्होंने मेगनस के रूप में मेसोन गैलिसिया का नाम बदल दिया, अपनी उजागर ईंट, देहाती लकड़ी और मदिरा की दीवार के साथ आरामदायक भोजन कक्ष को बनाए रखा।
रेस्तरां की शराब की सूचियाँ अनिवार्य रूप से समान हैं, जिनमें रिज्जा, नवरा, टोरो, राइबा डेल डुएरो, कैटेलोनिया और अन्य क्षेत्रों में कई बेहतरीन छोटे सम्पदा हैं। ब्लैंको कहते हैं, 'मेरी सूचियों में बहुत सारे पुराने पुराने नाम नहीं हैं।' 'मैं बड़ी गुणवत्ता के साथ अद्वितीय विजेताओं की तलाश करता हूं, और क्योंकि बहुत से केवल इस देश में बहुत कम बोतलें भेजते हैं, मैं इसे अपने ग्राहकों को बेचता हूं, जो इन वाइन में बहुत रुचि रखते हैं। वे मुझ पर भरोसा करने आए हैं। क्योंकि आवंटन बहुत छोटा है, इसलिए मैं अक्सर सूची बदलने में सक्षम हूं। ' ब्लैंको अपनी वाइन को अच्छी तरह से कीमत पर रखता है, आमतौर पर मानक मार्कअप से कम लेता है। उत्कृष्ट क्षेत्रीय गोरे हैं (सूची में बेवजह की कमी है) जैसे कि अबादिया दा कोवा अल्बरीनो $ 45 पर, कास्टेलो डी मदीना वर्देज़ो $ 30 पर और वेलेसरानो विउरा 38 38 पर।
रेड्स (विंटेज के साथ) की सूची बहुत अधिक प्रभावशाली है, जिसमें बिरजो के ऊपर और आने वाले क्षेत्र से कई वाइन शामिल हैं। ब्लैंको कहते हैं, 'मुझे लगता है कि यह क्षेत्र वह जगह है जहां सबसे रोमांचक काम किया जा रहा है,' जो उन्होंने मुझे एक शानदार बोदागास लूना बीबराइड लूना बर्बेराइड 1998 ($ 180) की सेवा देकर साबित किया। वेगा सेसिलिया के पूर्व विजेता मारियानो गार्सिया के परामर्श के तहत बनाया गया, यह कैबर्नेट, मर्लोट और टेम्प्रानिलो का मिश्रण है जिसे मैं अभी यूरोप में बेहतरीन वाइन के साथ रैंक करूंगा।
अन्य सुंदरियों में कास्त्रो वेंटोसा मेयोराज़गो डी अर्दाइ क्राइन्ज़ा 1999 ($ 90) और मार्केस डी ग्रिएन एमेरिटस 1997 ($ 140) शामिल हैं। कम कीमत वाले गुणवत्ता वाले रेड्स में डोमिनियो डी नोगारा रिबेर डेल डुएरो 2000 डॉलर 27 डॉलर और कैस्टिलो डी मोनजार्डिन क्रियांजा 1997 नवर्रा 29 डॉलर से शामिल हैं। मेइगास और इबीसा के मेनू अलग-अलग हैं, हालांकि वे ऑक्टोपस और एंकोवी से मोंटेशिया चावल और नेवत से बकरी पनीर के लिए सबसे अच्छा आयातित स्पैनिश सामग्री पर ध्यान देते हैं। बोलो का कहना है कि वह इबीसा में मीगास की तुलना में थोड़ा अधिक प्रयोगात्मक है, जिसमें कुछ हद तक वासनापूर्ण, क्षेत्रीय शैली है।
मीगास में मेरे सबसे हालिया भोजन में, बोलो ने मुझे एक श्रृंखला के साथ शुरू किया टोपियां (थोड़ा तपस), जिसमें से पहला निवाला मुझे जायके और बनावट के विस्फोटक मिश्रण के लिए चकित करता है। पकवान, एक कारमेलाइज्ड बटेर अंडे के साथ सूखे अंडालूसी टूना के पतले टुकड़े के साथ मौजमा फोसी ग्रास मूस के साथ स्तरित, निर्णायक रूप से बोलो की रचनात्मकता की शक्ति साबित हुई। एक बहुत अधिक पारंपरिक तली हुई कॉडफ़िश क्रोक्वेता भी थी, फिर निविदा ऑक्टोपस का एक टुकड़ा स्मोक्ड पेपरिका के साथ धूल गया और अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के साथ लेपित आलू के नूबिन के साथ परोसा गया। Boquerones एक काले जैतून टेपेनड और सामन रो के साथ टोस्ट पर ताजा एंकोविस को मैरीनेट किया गया था जो तालू पर पॉप हुआ था।
Meigas के ऐपेटाइज़र में ग्रील्ड डबलिन बे झींगे का एक सरल व्यंजन शामिल है ( रेंगने की क्रिया या भाव ) नींबू और जैतून का तेल पहने हुए - विदेशी से बहुत दूर रोते हैं, लेकिन अदरक के साथ अदरक, शल्क, काला जैतून, टमाटर, अंडालूसी जैतून का तेल और एक केकड़ा मूंगफली आइसक्रीम के साथ बिल्कुल स्वादिष्ट, मसालेदार ब्लूफिन ट्यूना। यह अंतिम क्षुधावर्धक एल बुल्ली भूमि में विकसित होता है, लेकिन आइसक्रीम की शीतलता - जो कम से कम मछलियों में नहीं होती है - बमुश्किल गर्म ट्यूना के बगल में उत्तम है।
यदि बोलो ताजा शिशु ईल प्राप्त करने के लिए पर्याप्त भाग्यशाली है, जो आमतौर पर गिरावट या शुरुआती सर्दियों में थोड़े समय के लिए उपलब्ध होते हैं, तो वह उनमें से एक पुलाव परोसता है। स्वर्गदूतों को बुलाया जाता है, वे सरगासो सागर (उत्तरी अटलांटिक महासागर के मध्य भाग में स्थित) से दूर-दूर तक फैले हुए हैं और समुद्र के पार यूरोप में जाने-अनजाने में बहाव करते हैं, जहाँ वे सिसकियों में इकट्ठे हो जाते हैं और लहूलुहान हो जाते हैं। एल्स की एक सेवा, जो केवल एक-दो इंच लंबे मापती है, लहसुन और जैतून के तेल के साथ बहुत सावधानी से पकाया जाता है ताकि उनकी बनावट या नाजुक स्वाद को बर्बाद न करें। Meigas में, आप पारंपरिक लकड़ी के चम्मच प्राप्त करते हैं जिसके साथ इन उल्लेखनीय जीवों को दावत दी जाती है।
एंट्रेस के लिए, बोलो, शेफ डे व्यंजनों जेवियर पैडीला के साथ, सफेद सेम, आलू और केसर के साथ हार्दिक लॉबस्टर स्टू बनाता है। अदरक, कैरामेलिज्ड लहसुन और गोभी को आलू, पालक और सूखे खुबानी के साथ, स्पेन के मूरिश इतिहास में संकेत के साथ संक्षिप्त पसलियों में उभरे। पेड्रो जिमीनेज सिरका सॉस के साथ ऑक्सलेट मीट-लेस्ड राइस के ऊपर झींगा, मशरूम और स्वीटब्रेड के साथ भरवां बटेर भी है।
पेस्ट्री शेफ वाल्टर फर्नांडो शाम को बेधड़क चॉकलेट-बादाम क्रोक्केट के साथ टेंगी लेमन जिलेटिन और नारियल फोम के साथ शीर्ष पर हैं। साइडर-विनेगर जिलेटिन, पैशन फ्रूट आइसक्रीम और तरबूज फोम के साथ उनकी नूगाट क्रीम मीठे-और खट्टे नोटों का एक तांत्रिक मिश्रण है जो हर चम्मच में स्पष्ट है। इन मिठाइयों के साथ, सात स्पेनिश ब्रांडीज़ और तीन मीठी शेरियों की एक सूची है, जिसमें एमिलियो लुस्टौ से सुस्वाद मस्कट सुपीरियर एमिलिन भी शामिल है।
इबीसा पर मेनू के कुछ व्यंजन दोहराए गए हैं, लेकिन शेफ मैनुअल रोमेरो के साथ मिलकर बोलो लगातार खोज कर रहे हैं। इबीसा मेइगास की तुलना में एक उज्जवल, हवादार स्थान है, जिसमें छत पर सूर्य के रंग और सड़क पर खुलने वाली बड़ी खिड़कियां हैं। तपस बार अभी भी सबूत में है, लेकिन तपस अब इबीसा में चित्रित नहीं किया गया है। यहाँ आप ऐपेटाइज़र के साथ शुरू कर सकते हैं जैसे कि बेबी स्क्विड प्याज के साथ, सफेद शराब, स्क्वीड स्याही और बास्क-शैली के चावल के ताजे स्पैनिश चिंराट के साथ, स्मोक्ड बेकन और केसर की चटनी और लकड़ी-भुना हुआ रिकिलो मिर्च एक एस्कैब के साथ भरवां ?? टूना, एक दाल सलाद और गाजर प्यूरी के साथ।
एक मुख्य व्यंजन के रूप में, बेकलाओ को एक विश्वास की स्थिरता के लिए पकाया जाता है और एक पनीर तीखा के ऊपर परोसा जाता है जिसमें एक हल्के सौंफ़ क्रीम सॉस के साथ एक पिकेटिलो काली मिर्च प्यूरी के साथ बढ़ाया जाता है। रैबिट एक ब्रेज़्ड लेग और ग्रिल्ड लोन के रूप में आता है, जिसमें सॉरेट सेरानो हैम, टेंडर व्हाइट बीन्स, स्नो मटर, टमाटर और अल्बरीनो व्हाइट वाइन और थाइम सॉस होता है। एक मुक्त श्रेणी का चिकन मिश्रित अनाज से भरा होता है, देर से जड़ी बूटी , इदियाज़बाल चीज़, एक भुना हुआ-बादाम आलू प्यूरी, सेरानो हैम का जुलिएन, सूरज-सूखे टमाटर और फिर एक लहसुन की चटनी के साथ छींटे - संतुलन में आयोजित कई स्वादों का एक टूर डी बल। यह स्वाद में समृद्ध है, लेकिन विशेष रूप से भारी नहीं है, क्योंकि बोलो इस तरह की चालाकी के साथ खाना बनाती है, जो एक सार तत्व को कम करती है जो बड़े स्वाद को वहन करती है।
इबीसा में मिठाई के लिए, कई बेहतरीन उदाहरणों में सबसे अद्भुत है, जो कि फलों की प्यूरी के साथ भरवां और वनिला क्रीम के साथ लावित की गई एक प्लेट है।
बोलो एक बहुत व्यस्त आदमी है, जिसमें मीगास और इबीसा में भागीदारी है और न्यूयॉर्क के लोअर ईस्ट साइड पर सूबा नामक एक रेस्तरां के लिए एक कंसल्टेंसी है, जहां उन्होंने पूर्व लैटिन-अमेरिकी मेनू में स्पेनिश जायके पेश किए हैं। कनेक्टिकट में मीगैस और इबीसा दोनों की सफलता पर विश्वास करना मुश्किल है, बिग एप्पल पर लौटने के लिए बोल्लो और ब्लैंको को लुभाएंगे नहीं, हालांकि वे कहते हैं कि उनके पास ऐसा करने की कोई योजना नहीं है। इस बीच, यह निश्चित रूप से न्यू इंग्लैंड थ्रूवे (अंतरराज्यीय ९ ५) के लिए एक अच्छा पौष्टिक है, जो अब संयुक्त राज्य अमेरिका में बनाए जा रहे कुछ बेहतरीन स्पेनिश भोजन का नमूना है।
जॉन और गैलिना मारियानी की नई किताब है इतालवी-अमेरिकी रसोई की किताब (हार्वर्ड कॉमन प्रेस)।
इबीसा
39 हाई सेंट, न्यू हेवन, कॉन।
TELEPHONE (203) 865-1933
खुला हुआ लंच, बुधवार से शनिवार डिनर, मंगलवार से रविवार
लागत प्रवेश $ 18 से $ 25
क्रेडिट कार्ड सभी प्रमुख
चुड़ैलों
10 वॉल सेंट, नॉरवॉक, कॉन।
TELEPHONE (203) 866-8800
खुला हुआ दोपहर का भोजन, मंगलवार से शुक्रवार रात का खाना, मंगलवार से रविवार
लागत प्रवेश $ 22 से $ 28 है
क्रेडिट कार्ड सभी प्रमुख