ब्रह्म कैलहन का उपयोग दृश्य में सबसे छोटा होने के लिए किया जाता है। मिडिल स्कूल से स्नातक होने और कानूनी रूप से शराब पीने से पहले शराब बेचने से पहले वह बढ़िया डाइनिंग रेस्तरां में टेबल का इंतजार कर रहे थे और अजीबोगरीब काम कर रहे थे। अब 33, उन्होंने 2015 में मास्टर सोमेलियर की उपाधि प्राप्त की और जल्द ही बोस्टन समूह के कॉर्पोरेट पेय निदेशक को पदोन्नत किया गया शराब बनाने वाला सर्वश्रेष्ठ पुरस्कार विजेता का पुरस्कार ग्रिल 23 और बार , एक स्टेक हाउस।
कैलाहन ग्रिल 23 और बार में 1,900 से अधिक वाइन चयन के साथ एक सूची की देखरेख करता है, साथ ही हिमाल हॉस्पिटैलिटी ग्रुप के दो अन्य रेस्तरां में कार्यक्रम, कटाई (कैम्ब्रिज में) और पोस्ट 390 , जो क्रमश: सर्वश्रेष्ठ पुरस्कार और उत्कृष्टता का पुरस्कार धारण करते हैं। मैसाचुसेट्स के मूल निवासी, कॉलाहन ने बोस्टन पाक दृश्य को नए और अधिक विविध स्वादों को अपनाने के लिए विकसित किया है।
शराब बनाने वाला संपादकीय सहायक सामंथा फलेवी ने कॉलाहन के साथ शराब में अपने मार्ग पर शिक्षा के प्रभाव, बोस्टन पाक परिदृश्य और अनन्त प्रश्न पर विचार किया कि क्या सफेद शराब स्टेक के साथ जोड़ी जा सकती है।
शराब स्पेक्टर: रेस्तरां में काम करने की शुरुआत कैसे हुई?
Brahm Callahan: मेरे पिता की प्रेमिका ने मुझे नौकरी दी थी जब मैं एक बढ़िया डाइनिंग रेस्तरां में 13 साल का था, तीसरे और चौथे पाठ्यक्रम [हंसते हुए] के बीच तालु क्लीनर के रूप में शर्बत परोस रहा था। मैंने बाद में हर संभव नौकरी के माध्यम से अपने तरीके से काम किया जो आप एक रेस्तरां में काम कर सकते हैं और जब मैं कॉलेज खत्म कर रहा था तब तक मैं एक काम कर रहा था।
WS: क्या आपने उस समय सोचा था कि आप करियर के रूप में वाइन पर ध्यान केंद्रित करना चाहते थे?
ईसा पूर्व: मुझे नहीं पता था। मैंने बोस्टन कॉलेज में क्लासिक्स और प्राचीन इतिहास में अपनी मास्टर डिग्री पूरी की, और अपने डॉक्टरेट में जा रहा था। अब तक, मैंने रेस्तरां एक्सेलसियर में शराब निदेशक तक अपना काम किया था। मेरे स्नातक सलाहकार ने मुझसे कहा, 'आप शराब के साथ काम करके बहुत खुश होंगे। यह देखें कि क्या यह आपके डॉक्टरेट के लिए हमेशा काम आता है। '
मैं खुद को यथासंभव योग्य बनाना चाहता था ताकि फर्श पर गंभीरता से लिया जा सके। मेरे पास एक शिशु चेहरा है - ज्यादातर लोगों को नहीं लगता था कि जब मैं उन्हें शराब बेचने की कोशिश करने के लिए मेज पर आया था तो मैं पीने के लिए काफी पुराना था। इसलिए मैंने मास्टर सोमलेयर्स के न्यायालय में अध्ययन शुरू किया और एक सप्ताह के भीतर अपने परिचयात्मक पाठ्यक्रम और मेरी प्रमाणित परीक्षा ली। अब मैं मास्टर सीसरोन में डबिंग कर रहा हूं, जो बीयर के लिए एक मूर्खतापूर्ण कठिन परीक्षा है।
WS: आपके दृष्टिकोण को देखते हुए, आपने वृत्तचित्र के बारे में क्या सोचा सोम ?
ईसा पूर्व: [मेरे पिताजी] इसे समझ नहीं सके। पहली बार जब मैं अपने मास्टर की परीक्षा में बैठा, तो मैं असफल रहा, और मैंने उसे और मेरे परिवार को यह कहते हुए याद किया, “आप इस पर कितना काम कर रहे हैं और इस पर अध्ययन कर रहे हैं और इस परीक्षा में उत्तीर्ण नहीं हो रहे हैं? आपको चारों ओर मूर्ख होना चाहिए '[हंसते हुए]। डॉक्यूमेंट्री ने इस बात पर प्रकाश डालने में मदद की कि यह कितना क्रूर था। मुझे यह भी लगता है कि इसने शराब उद्योग में कई लोगों को जुनून दिखाया। लेकिन मैं जानता हूँ कि कुछ सबसे अच्छा sommeliers अदालत प्रमाणित नहीं हैं। उसमें मेरा बहुत कम पूर्वाग्रह है।
WS: ग्रिल 23 और बार की सूची में शराब की कौन-सी शैलियाँ हैं जो अभी विशेष रूप से अच्छा कर रही हैं?
ईसा पूर्व: हमारी सूची की ताकत निश्चित रूप से घरेलू लाल है। हम कैब और कैब मिश्रणों की एक विशाल राशि बेचते हैं। हमारे पास लगभग 20 पेज की अमेरिकी रेड वाइन है। कैसे कार्यक्रम वास्तव में खुद को अलग करता है हमारी यात्रा है। हमारे पास 60 के दशक के अंत में, 70 के दशक के अंत में बहुत से घरेलू उत्पादकों के लिए प्रसाद है। हमारे पास है केमुस '76 तक विशेष चयन, मांडवी 80 के दशक की शुरुआत में, चोटी वापस मध्य '70 के दशक में।
WS: क्या अधिक सीमाएँ या अवसर हैं जो एक मेनू के साथ काम करने के साथ आते हैं जो स्टेक पर इतनी दृढ़ता से आधारित है?
ईसा पूर्व: मौका बहुत सारी शराब बेचने का है! मैं हमेशा कहता हूं कि बहुत सारी सफेद वाइन हैं जो स्टेक के साथ बहुत अच्छी तरह से जोड़ी हैं। मेरे जीवन में अब तक की सर्वश्रेष्ठ जोड़ी में से एक '97 है त्र्यंबक रिस्लीन्ग क्लोस Ste.-Hune हमारे 100-दिवसीय वृद्ध रिब नेत्र के साथ। रिस्लीन्ग के पास मशरूम और मिट्टी के नोट थे, जो स्टेक में विकसित गोमांस के स्वाद को बजाते थे, लेकिन अमीरी के माध्यम से काटने के लिए बहुत सारे एसिड के साथ-बस एक अद्भुत जोड़ी थी।
WS: वर्तमान में आप किन वाइन से उत्साहित हैं?
ईसा पूर्व: सिसिली अभी नवाचार के लिए एक अद्भुत हॉटबेड है। आप बहुत सारे फल-आगे लेकिन बहुत खनिज-संचालित वाइन देख रहे हैं, जिनका [नई और पुरानी दुनिया] दोनों में एक पैर है। वे तालु की एक सीमा तक अपील कर सकते हैं। नेरेलो मैस्कली जैसे अगर सिराह और पिनोट का बच्चा होता है: फल, शराब, अच्छी पकड़ - एक दिलचस्प शराब।
WS: क्या आप मुझे बोस्टन में भोजन और शराब के दृश्य के बारे में बता सकते हैं?
ईसा पूर्व: जब से मैं यहां आया हूं, यह बहुत बदल गया है दस साल पहले यह एक बहुत ही अलग शहर था। आप वास्तव में बहुत अधिक चालित, प्रतिभाशाली शेफ को देख रहे हैं।
बोस्टन लंबे समय से एक 'क्लासिक' शहर है। जब मैं क्लासिक कहता हूं, मेरा मतलब है कि कैलिफोर्निया कैबरनेट, बोर्डो, बरगंडी और कुछ इतालवी रेड्स। अब सहस्राब्दी जरूरी रूप से प्रतिनिधित्व वाले क्षेत्रों से चीजों की कोशिश करने के लिए तैयार नहीं हैं। ग्रीक वाइन का बहुत प्रसार है, पूर्वी यूरोपीय शराब का बहुत अधिक पुर्तगाली बाजार में हिस्सा बढ़ रहा है।
गुलाब वाइन के स्वास्थ्य लाभ
WS: यह कई रेस्तरां के लिए एक पेय निदेशक होने की तरह है जो आपके दिनों में फर्श पर काम कर रहा है?
ईसा पूर्व: प्रत्येक रेस्तरां एक बच्चे की तरह है: वे सभी अलग हैं और वे सभी चीजें हैं जो आप प्यार करते हैं। मुझे लगता है कि रेस्तरां लगातार बदल रहे हैं, आपको कई अलग-अलग प्रकार के भोजन, मुवक्किलों, शराब सूचियों, कॉकटेल कार्यक्रमों को जानना होगा। मुझे लोगों से बात करना पसंद है, और मैंने कोर्ट ऑफ़ मास्टर सोम्मेयर्स को चुना इसलिये यह एक सेवा संगठन है। ऊपरी प्रबंधन की ओर बढ़ने की सकारात्मक बात यह है कि मुझे हर समय फर्श पर काम नहीं करना पड़ता है। लेकिन मुझे लगता है कि अगर मैं अपने दूसरे साथियों को मदद कर सकता हूं तो मैं फर्श पर रहना पसंद करता हूं।
WS: मंजिल पर काम करने से कोई मजेदार कहानी?
ईसा पूर्व: मेरे पास पिछले साल एक जोड़ी थी जिसने फिल्म देखी थी सोम और मुझे अपनी टेबल ब्लाइंड में वाइन की पहचान करने के लिए कहा, [वाइन विशेषताओं की] ग्रिड का उपयोग करके - रात के खाने की सेवा के बीच में - और मैंने किया [हंसते हुए]। आतिथ्य में होने के नाते आप हर तरह की पागल चीजें देखते हैं जो होती हैं, और अक्सर। यह अपील का हिस्सा है फर्श पर होना पूरी तरह से जैविक है। आपको नहीं पता कि आगे क्या होने वाला है। मुझे इसमें मजा आता है। मैंने सभी प्रकार की चीजों को देखा है।