डस्टिन वालेट स्वादिष्ट के लिए एक लौकिक खोज पर है। हील्सबर्ग, कैलिफ़ोर्निया में वालेट रेस्तरां के शेफ-मालिक प्रत्येक व्यंजन को एक सौर प्रणाली का मानसिक रूप से मानचित्रण करके विकसित करते हैं जिसमें प्लेट पर मौजूद प्रत्येक तत्व एक गुरुत्वाकर्षण खिंचाव वाला ग्रह है। वे बताते हैं कि करंट सॉस, कैरामेलिज़ेड प्याज और मेमने के सलाद के साथ उनके मेमने के मामले में, 'मेम्ने सूरज की तरह है - चालक, मुख्य बल,' वह बताते हैं। “आपके पास बृहस्पति है, जो कि करंट होगा, और आपके पास मंगल है, जो सिपोलिनी प्याज है। इन सभी विभिन्न तत्वों को उस मुख्य स्वाद के साथ जोड़ा गया है, और वे सभी इन छोटे अदृश्य तारों से जुड़े हुए हैं। '
दृश्य का लक्ष्य संतुलन खोजना है। वीनस में अधिक मक्खन जोड़ें और इसकी समृद्धि सद्भाव को पुन: व्यवस्थित करने के लिए कक्षा से बाहर पूरे सिस्टम को टिप दे सकती है, वैलेट बृहस्पति में करंट को डायल कर सकता है, जिससे स्टार्स के अहसास तक मधुर वसा के माध्यम से टैट बेरी को काट दिया जा सकता है।
धमाकेदार हंसी के साथ एक मिलनसार लड़का, वैलेट को अच्छी तरह से पता है कि उसकी प्रक्रिया कितनी धूमिल हो सकती है, और उसके साथ वह पूरी तरह से ठीक है। 'इसमें से बहुत कुछ उस सही काटने को डिजाइन करने की कोशिश से आता है,' वह दर्शाता है।
वेल्ट और उनके भाई, सह-मालिक और महाप्रबंधक आरोन गार्जिनी, दोनों हीडल्सबर्ग मूल निवासी, ने सोनोमा के शराब और खाद्य समुदाय को दिखाने के अपने सपने पर रेस्तरां का निर्माण किया। का प्राप्तकर्ता शराब बनाने वाला उत्कृष्टता का पुरस्कार, रेस्तरां छोटे, बुटीक कैलिफोर्निया वाइनरी को उजागर करता है, और क्षेत्र में भाइयों के लंबे इतिहास ने उन्हें आस-पास के किसानों जैसे कि अर्ली बर्ड्स प्लेस फार्म के मर्ना फिन्चर के साथ मजबूत रिश्ते विकसित करने में मदद की है, जो 2 साल की थी वर्षों पुराना। आज, वह रेस्तरां में सब्जियों की एक सरणी प्रदान करता है।
वैलेट ने सोनोमा तट की अपनी पसंदीदा अभिव्यक्तियों में से एक के लिए एक जोड़ी के रूप में मेमने की डिश बनाई: बेनोविया के रसदार, बेरी से संचालित टिल्टन हिल पिनोट नायर, रेतीली दोमट मिट्टी में बड़े पैमाने पर उगाए गए अंगूरों से बनाया गया था। 'यह इसके लिए महान एसिड है,' वह कहते हैं। 'संरचना शानदार है, और मैं [एक डिश] के साथ खेलना चाहता था जिसमें एसिड था लेकिन स्वाद की गहराई भी थी।' ज़िंगी करंट सॉस की कुंजी है: 'यह थोड़ा ताज़ा टेक्स्ट स्नैप है जो वाइन के हाइलाइट को हिट करता है।'
जब आप परिणाम लेते हैं तो वेलेट के ग्रह-चक्कर के साथ बहस करना कठिन होता है। एक पूरी तरह से ट्यून्ड प्लेट एक दृष्टि है जो वह कहती है कि वह कभी नहीं थकती है: 'इतना भोजन सही आता है इससे पहले कि आप काट लें।'
क्रिस हार्डी डस्टिन वालेट दिशानिर्देश के एक सेट के रूप में नुस्खा का उपयोग करने के लिए कहते हैं, लेकिन बाजार में ताजा सामग्री को अपने अंतिम निर्णयों को चलाने दें।शेफ के नोट्स
ताजा लाल करंट गर्मियों के एक तीखे फट को जोड़ते हैं, अन्यथा यह नमकीन, भुट्टे के लड्डू पकवानों को स्वादिष्ट बनाते हैं। रेड वाइन की एक बड़ी छींटे और मक्खन की एक पतीली के साथ, जामुन रेड वाइन की जोड़ी के लिए शाब्दिक रूप से बनाई गई जैमिएट सॉस बन जाते हैं। यहां, वैलेट ने अपने सुझावों को साझा किया कि डिश को वास्तव में कैसे चमकाया जाए।
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अच्छी शराब के साथ पकाने के लिए, या अच्छी शराब के साथ पकाने के लिए नहीं? क्या आप शराब पी रहे हैं या इसके बजाय 'कम' बोतल का उपयोग करना चाहते हैं, इसके बारे में विवादास्पद विषय पर, वैलेट का कहना है कि उत्तर भिन्न होता है। वह कभी भी एक दुर्लभ या बेहद महंगी बोतल (होलस्टर जो 1982 के मुटन-रोथ्सचाइल्ड) के साथ नहीं पकाते, लेकिन बेहतर-गुणवत्ता वाली वाइन कभी-कभी बेहतर गुणवत्ता वाले भोजन को छोड़ देती है, खासकर अगर नुस्खा इसके लिए पर्याप्त मात्रा में बुलाता है, या यदि वाइन को पकाया नहीं जाता है (जैसे शैंपेन के छींटे)
क्योंकि यह नुस्खा एक अच्छा 3/4 कप शराब के लिए कहता है, टैनिन और एक अच्छी तरह से संरचित पिनोट की अम्लता वास्तव में सॉस को संतुलित करने में मदद करेगी। लेकिन अगर आप अपने ग्लास से और सॉस पैन में उस बढ़िया शराब को वापस लाने के लिए सहन नहीं कर सकते हैं, तो यह ठीक है कि अगर आप इसके बजाय एक मिडिल-क्वालिटी की बोतल का उपयोग करना चाहते हैं, तो आपको इसकी कोई परवाह या परवाह नहीं होगी। बस यह सुनिश्चित करें कि यह कुछ है जिसे आप पीने का मन नहीं करेंगे। (यदि आप खाना पकाने के लिए अधिक विनम्र शराब का उपयोग करते हैं, तो आप बाद में खाना पकाने के उपयोग के लिए बचे हुए वाइन को आइस क्यूब ट्रे में फ्रीज कर सकते हैं-बस यह उम्मीद नहीं है कि यह ठंड के बाद अपने आप ही पीने योग्य हो जाएगा।)
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यह नुस्खा वास्तुशिल्प प्रतिपादन की तुलना में हाथ से चित्रित खजाना मानचित्र है। बेकिंग को छोड़कर, जिसमें सटीकता की आवश्यकता होती है, सच्चाई यह है कि अधिकांश व्यंजनों व्यक्तिगत पसंद और बाजार की उपलब्धता के लेंस के माध्यम से व्याख्या के एक उपाय के लिए खुले हैं। वैलेट कहते हैं कि यह निश्चित रूप से उन व्यंजनों में से एक है। “यह एक दिशा है यह एक विचार है। यह एक पुराने स्कूल के खजाने के नक्शे की तरह है, 'वे कहते हैं। “यह देशांतर और अक्षांश नहीं कहेगा। यह कहना नहीं है, coord इस सटीक समन्वय से 147.3 फीट दूर जाएं। इसके बजाय, यह पेड़ के आसपास, समुद्र तट द्वारा, चट्टान के चारों ओर एक डॉट-डॉट-डॉट है, यहाँ पर खजाना है। ” इसका मतलब यह नहीं है कि आप नहीं करना चाहिए यदि आप ऐसा करना चाहते हैं, तो नुस्खा का पालन करें, लेकिन इसे महसूस करना भी ठीक है।
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फिर भी, अपने सच्चे उत्तर को जानें। वैलेट सामग्री का पालन करने में विश्वास करता है। कारण के भीतर, नुस्खा के लिए उनकी निष्ठा पर उनकी गुणवत्ता के लिए बाजार में आइटम चुनें। यदि आपके बाजार के सिपोलिनी प्याज अनपेक्षित दिखते हैं लेकिन मोती प्याज चिकने और ताजा होते हैं, तो मोती प्याज प्राप्त करें जो वे काफी समान और अधिक व्यापक रूप से उपलब्ध हैं। यदि आप ताजा करंट नहीं पा सकते हैं, या बाजार के लोग महान नहीं हैं, तो एक अच्छा विकल्प फ्रीजर गलियारे में व्यक्तिगत रूप से त्वरित-जमे हुए (IQF) वाले होंगे। यदि आपको जमे हुए करंट नहीं मिलेंगे, तो ताजा तीखा चेरी खाना पकाने से पहले काम करेगा। 'आप अपने आप को सुपर-गंभीर नहीं ले सकते,' वैलेट कहते हैं। 'दिन का अंत, यह एक ही तरह का है ... -ish यह सिर्फ, कितनी बारीकियों के लिए आप इसे सबसे अधिक महाकाव्य काटने के लिए ढेर करना चाहते हैं? '
पिनोट ग्रिगियो किस प्रकार की शराब है
शराब बाँधना
ताजा करंट सॉस की उज्ज्वल पॉप और ताजा बेरी फ्रूट, कीन एसिडिटी और मसालेदार या स्मोकी उपक्रमों के साथ मध्यम-मध्यम लाल रंग के लिए उमामी-समृद्ध सार्बड लैंब। एक सुरुचिपूर्ण कैलिफ़ोर्निया पिनोट या अमीर ओरेगन संस्करण एक अच्छा मैच होगा।
शेफ की पिक बेनोवा पिनोट नोइर सोनोमा तट तिल्टन हिल 2016 (89, $ 62)
शराब बनाने वाला की पसंद पेट्रीसिया ग्रीन Pinot Noir Willamette Valley Reserve 2017 (93, $ 27)
फूल पिनोट नोइर सोनोमा कोस्ट सी व्यू रिज 2016 (93, $ 75)
और भी अधिक वाइन पेयरिंग विकल्पों के लिए, winefolly.com सदस्य पा सकते हैं अन्य हाल ही में रेट किए गए पिनोट नायर हमारे में शराब रेटिंग खोज ।
सिपोलिनी प्याज और लाल करंट सॉस के साथ मक्खन-भुना हुआ मेम्ने का लंच
शेफ डस्टिन वालेट के नुस्खा शिष्टाचार और द्वारा परीक्षण किया गया शराब बनाने वाला जूली हारन्स
सामग्री के
- १२-१५ सिपोलिनी प्याज, बिना छिलके वाले, सूखे और सूखे
- अतिरिक्त शुद्ध जैतून का तेल
- समुद्री नमक
- काली मिर्च को ताजा फटा
- 1/2 गुच्छा (लगभग 15 स्प्रिंग्स) ताजा थाइम
- 2 पाउंड बोनलेस लैंब लोन, सिन्यू हटा, फैट 1/4-इंच गहरा, लुढ़का और रसोई के तार से बंधा हुआ, अगर खाना पकाने के लिए भी आवश्यक हो
- 3 स्प्रिंग्स की पत्तियां ताजा दौनी, कटा हुआ
- 2 साबुत लौंग लहसुन, छिलका
- 6 बड़े चम्मच अनसाल्टेड मक्खन
- 2/3 कप ताजे लाल करंट, निकाले गए तने (हो सकता है कि जमे हुए, बिना छिलके वाले या पिघले हुए पदार्थ)
- 1 बोतल रेड वाइन (3/4 कप खाना पकाने के लिए है बाकी आपको पीने के लिए है!)
- 8 टुकड़े भेड़ के बच्चे के सलाद
तैयारी
1. ओवन को 350 ° F पर प्रीहीट करें। एक छोटे कटोरे में, जैतून का तेल के साथ प्याज को निचोड़ें, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़कें, 4 बड़े चम्मच पानी के साथ टपकाएं और थाइम जोड़ें। गठबंधन करने के लिए टॉस। मध्यम आकार के पुलाव डिश या डच ओवन में रखें, एल्यूमीनियम पन्नी के साथ कसकर कवर करें और निविदा तक भूनें, लगभग 40 से 45 मिनट। ओवन से निकालें और थोड़ा ठंडा होने दें। त्वचा को हटा दें। आधा क्षैतिज रूप से काटें और एक तरफ सेट करें।
2. जैतून के तेल के साथ भेड़ के बच्चे के दोनों किनारों, और नमक, काली मिर्च और दौनी के साथ सीज़न।
शराब क्षेत्रों के फ्रांस नक्शा
3. उच्च पर एक बड़ा, भारी स्टेनलेस स्टील पैन गरम करें। जब पैन गर्म होता है, तो भेड़ का बच्चा, वसा पक्ष नीचे जोड़ें। इससे धुएँ के रंग का फैन निकल जाएगा। सुनहरा-भूरा होने तक, लगभग 3 मिनट तक पकाएं। लगभग 3 मिनट अधिक सुनहरा-भूरा होने तक दूसरी तरफ पलटें और सेकें। पैन में लहसुन लौंग और आधा मक्खन जोड़ें। लगभग 10 मिनट के लिए पकाएं, मांस को आधे रास्ते से फ़्लिप करें और एक बड़े चम्मच का उपयोग करते हुए भेड़ के बच्चे को मक्खन के साथ अक्सर मक्खन के रूप में सुनहरा-भूरा हो जाए। जब मेमने के माध्यम से पकाया जाता है (एक तत्काल-पठन थर्मामीटर को 130 ° F रजिस्टर करना चाहिए), गर्मी से हटा दें और एक थाली में स्थानांतरित करें। एक गर्म स्थान में रिजर्व।
4. अतिरिक्त वसा और लहसुन को पैन से हटा दें और मध्यम-उच्च गर्मी पर सेट करें। लगभग 1 से 2 मिनट सुनहरा होने तक पका हुआ प्याज डालें। भेड़ के बच्चे के साथ गर्म थाली में स्थानांतरण।
5. मध्यम-उच्च गर्मी पर पैन के साथ, करंट्स और सॉस जोड़ें जब तक कि जामुन पॉप न करें। 3/4 कप शराब जोड़ें और धाराओं के साथ कम करें जब तक कि 80 प्रतिशत तरल वाष्पित न हो जाए, लगभग 5 से 7 मिनट। पूरी तरह से शामिल किए जाने तक गर्मी पर शेष मक्खन में धीरे-धीरे व्हिस्क करें। स्वाद के लिए नमक व कालीमिर्च डालकर ज़ायकेदार बनाइए।
6. मेमनों को मेमनों में काटो। प्रत्येक डिनर प्लेट पर, कुछ प्याज को केंद्र में रखें। लेट्यूस के एक जोड़े को एक तरफ रख दें। प्याज के ऊपर कुछ मेमने के स्लाइस रखें। मेमने पर और प्लेट के चारों ओर करंट सॉस डालें। सेवा करता है ४।