नवंबर के करीब आते ही, डिनर टेबल पर एक बार फिर से आराम से भोजन किया जाता है। चाहे सेटिंग बढ़िया डाइनिंग रेस्तरां की हो या फैमिली किचन की, गर्म, हार्दिक और फिलिंग वाले व्यंजन हैं जो ठंडे मौसम में पसंद किए जाते हैं। यहां हम शेफ से लेकर दो रेसिपी पेश करते हैं रेस्तरां पुरस्कार विजेता रेस्तरां , कि एक पसंदीदा के लिए अलग-अलग दृष्टिकोणों के माध्यम से आराम भोजन का पता लगाएं: एक दिलकश पाई, ओवन से ताजा। माइकल मीना, नीचे, एक शानदार, जटिल समुद्री भोजन है जो परिवार की शैली में परोसा जा सकता है। ग्रेग ज़निट्स का ऐपेटाइज़र ( पूरा इंटरव्यू और रेसिपी यहाँ देखें ) एक आकर्षक पैकेज में फल गिरते हैं जो कि देहाती और सुरुचिपूर्ण दोनों होते हैं।
लॉबस्टर पॉट पाई
लाउड शेफ माइकल मीना की लॉबस्टर पॉट पाई उस छड़ी-टू-योर-रिब्स की लालसा को पूरा करती है, जो मेहमानों को अपनी लालित्य और विलासिता के साथ अवकाश प्राप्त करने वाले मेहमानों को प्रभावित करने के लिए तरसती है। यह व्यंजन, जो 20 से अधिक वर्षों से मीना के कुछ रेस्तरां में मेनू पर बना हुआ है, ने अपनी पहली रचना में से एक के रूप में शुरुआत की पानी , सैन फ्रांसिस्को रेस्तरां मूल रूप से शेफ जॉर्ज मॉरोन द्वारा अभिनीत है। जब वह बंद हो गया, तो मीना ने अपने हस्ताक्षर रेस्तरां में स्थानांतरित किए, माइकल मीना अंतरिक्ष में, जहां इसने 2011 के बाद से अपनी शराब सूची के लिए सर्वश्रेष्ठ पुरस्कार का सर्वश्रेष्ठ पुरस्कार अर्जित किया है।
लॉबस्टर पॉट पाई का परिणाम था - एक महिला को खुश करने की कोशिश करने वाले एक आदमी के रूप में कई अच्छी चीजें हैं। मीना और उनकी पत्नी एक डिनर पार्टी की मेजबानी कर रहे थे। मीना ने हंसी के साथ याद करते हुए कहा, 'हमारे पास 20 लोग आए थे, और मेरी पत्नी थी, want मुझे एक झींगा पकवान चाहिए था।' 'मैंने कहा,, मैं 20 लोगों के लिए लॉबस्टर को बैठने और तोड़ने के लिए नहीं जा रहा हूं।' 'हमने इस विशाल लॉबस्टर पॉट पाई को बनाया, इसे टेबल पर रखा और सभी को पागल कर दिया।'
पाई एक मल्टीस्टेप रेसिपी है जो विशेष अवसरों के लिए सबसे अच्छी तरह से बचाई जाती है, लेकिन कुछ शॉर्टकट के साथ इसे अधिक स्वीकार्य बनाया जा सकता है। सफलता की कुंजी लॉबस्टर क्रीम सॉस है। मीना दृढ़ता से तैयार लॉबस्टर बेस खरीदने की वकालत करती है- 'मैं कभी भी एक अच्छा नहीं पा सका हूँ,' वे कहते हैं - लेकिन यह समय के साथ उन कम समय के लिए एक विकल्प है, जैसा कि पीक्रिस्ट के लिए प्रीमियर आटा है। सॉस को मज़बूत करने के लिए, घर के रसोइये स्वाद को समृद्ध करने के लिए पिछले भोजन (फ्रीज़र में बचाए गए) से बचे हुए झींगे के गोले का उपयोग कर सकते हैं।
इसके अलावा, झींगा मछलियों को तैयार करना - उन्हें काटना, काटना और साफ करना-समय से एक दिन पहले किया जा सकता है। मीना बताती हैं कि ज्यादातर लॉबस्टर व्यंजन के साथ, शेफ मेहमानों के आने से पहले केवल इतना ही कर सकता है। 'आप अभी भी सब कुछ पकाने के लिए और इसे प्लेट के लिए मिला है, लेकिन इसके साथ, आपको कुछ भी नहीं करना है। जब मेहमान वहां पहुंचते हैं, तो आप इसे ओवन में रख देते हैं। ”
जब पाई को बेकिंग किया जाता है, तो इसे ओवन से सीधे रसोई की मेज पर ले जाना चाहिए। भूखे मेहमानों को एक समृद्ध सुगंध के साथ पुरस्कृत किया जाता है क्योंकि कुकिंग स्टीम पाई में कटौती करता है। केवल एक चीज जो करना बाकी है वह यह है कि मीना को 'वास्तव में परतदार, सुंदर पाई आटा' का जादुई जादुई काटने का आनंद मिलता है।
हैम के साथ किस तरह की शराब
शराब की जोड़ी
एक सफल शराब मैच के साथ, आराम से भोजन नीच पतन हो सकता है। बेक किए गए पाई आटा, ब्रांडी, मलाईदार झींगा मछली बेस और मौसमी सब्जियों के लॉबस्टर पॉट पाई के स्वाद को पूरा करने के लिए, माइकल मीना 'बरगंडी' को 'सबसे अच्छी' जोड़ी बनाने के लिए सुझाव देते हैं। 'आपको वह अच्छी कुरकुरी अम्लता मिलती है जो कि [पकवान] के माध्यम से कटने वाली है, लेकिन साथ ही ऐसे मक्खन वाले नोट भी हैं जो झींगा मछली के साथ बहुत अच्छे से मेल खाते हैं।' उन्होंने कहा कि जोड़ी अपेक्षाकृत सरल है क्योंकि पकवान मसालों पर बहुत अधिक निर्भर नहीं करता है।
नीचे, शराब बनाने वाला सात अमीर सफेद बरगंडीज़ की सिफारिश करता है जिन्होंने 88 अंक या उससे अधिक स्कोर किए हैं।
पकाने की विधि: लॉबस्टर पॉट पाई
पकाने की विधि से अंश माइकल मीना: द कुकबुक JoAnn Cianciulli और माइकल मीना (Bulfinch) द्वारा। कॉपीराइट © 2006।
लॉबस्टर पूंछ, पंजे और अंगुली के लिए:
- 4 1-पाउंड मेन लॉबस्टर
नोट: क्या आपका सीफूड मोंगर आपके लिए झींगा मछलियों को मारता है और पूंछ, पंजे और अंगुली को हटाकर खाना पकाने के लिए पिंड तैयार करता है और प्रत्येक शरीर के हिस्से को अलग से पैक करता है।
झींगा मछली तैयार करने के लिए:
1. एक उबाल के लिए नमकीन पानी का एक बड़ा बर्तन ले आओ। 5 मिनट के लिए पूंछ उबालें, जल्दी से निकालें और खाना पकाने को रोकने के लिए बर्फ के पानी के एक बड़े कटोरे में डुबकी।
2. पानी को एक फोड़ा में वापस लाएं, पंजे को 3 मिनट तक उबालें और बर्फ के पानी में डुबोकर रखें।
3. पानी से झींगा मछली के टुकड़े निकालें।
4. पहले पंजों के साथ काम करते हुए, उन्हें एक कटिंग बोर्ड पर फ्लैट रखें और धीरे से एक रसोई के चाकू के कुंद अंत के साथ खोल को टैप करें जब तक यह दरार न हो। धीरे से खोल से पंजा मांस को हटा दें और एक तरफ सेट करें। पोर के किनारे काटने के लिए किचन कैंची का उपयोग करें। खोल से मांस को सावधानीपूर्वक हटा दें।
5. एक समय में पूंछों के साथ काम करना, एक कटिंग बोर्ड पर फ्लैट आउट पूंछ फैलाना। एक दाँतेदार चाकू का उपयोग करके, पूंछ के जोड़ों के बीच 3 कटौती करें ताकि आपके पास 3 समान खंड हों, साथ ही पूंछ प्रशंसक, और मांस को हटा दें। उपयोग करने के लिए तैयार होने तक रेफ्रिजरेटर में सभी लॉबस्टर आरक्षित करें।
सब्जियों के लिए
- 1 कप सफेद मोती प्याज, खुली
- 2 कप मिश्रित पेटू मशरूम, काटने के आकार के टुकड़ों में काट लें
- 8 बच्चे गाजर, छील
- 15 लाल आलू, आधे में काटें
- 8 बच्चे हरी तोरी, आधा में काटें
- 8 बच्चे पीले स्क्वैश, आधे में काटें
- 1 1/2 बड़ा चम्मच मक्खन
- कोषेर नमक, स्वाद के लिए
सब्जियों को पकाने के लिए:
1. नमक के साथ अच्छी तरह से तैयार किए गए ठंडे पानी के मोती, प्याज, बच्चे गाजर और आलू को अलग-अलग बर्तन में रखें। धीरे-धीरे सब्जियों को उबाल लें (प्रत्येक आइटम के लिए खाना पकाने का समय सब्जी के आकार और प्रकार के आधार पर अलग-अलग होगा।) ठंडा होने के लिए उन्हें एक बेकिंग शीट पर रखें।
2. मध्यम-उच्च गर्मी पर मशरूम, तोरी और स्क्वैश को अलग-अलग पैन में रखें। प्रत्येक पैन में 1 बड़ा चम्मच मक्खन डालें। सब्जियों को एक बार में 1 परत पकाएं, नमक और काली मिर्च के साथ मसाला, और निविदा तक sautéing, लगभग 3 से 4 मिनट। थोड़ा कैरमेलाइज्ड होने तक पकाएं, फिर एक बेकिंग शीट पर ठंडा होने के लिए रख दें।
रूक्स के लिए:
- 2 बड़े चम्मच पूरे मक्खन
- 2 बड़े चम्मच आटा
रूक्स बनाने के लिए:
1. धीरे से मक्खन को एक छोटे सॉस पैन में पिघलाएं।
2. आटे में मिलाएं और 3 से 4 मिनट के लिए कम पर पकाना जारी रखें।
3. कूल और रिजर्व।
झींगा मछली की चटनी के लिए:
- 3 मध्यम पीले प्याज, diced
- 1 सौंफ़ बल्ब, diced
- 2 गाजर, छील और diced
- 1/2 सिर अजवाइन, diced
- 1/2 सिर लहसुन, आधा में कटौती
- 4 झींगा मछली, ऊपर से
- 1 कप सफेद शराब
- 1 कप ब्रांडी
- 1/4 कप टमाटर का पेस्ट
- 1/2 गैलन क्रीम
- 1 1/2 स्प्रिंकल थाइम
- 1/2 चम्मच काली मिर्च
- 1/2 चम्मच धनिया बीज
- 1 बे पत्ती
- 1 चम्मच वनस्पति तेल
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झींगा मछली की चटनी बनाने के लिए:
1. साफ झींगा गोले। (हाथों को बचाने के लिए रबर के दस्ताने पहनें।) 2 तरफ (पैर की तरफ और खोल की तरफ) लॉबस्टर को पकड़ें। धीरे से 2 भुजाओं को अलग करें। जब सभी शरीर अलग हो गए हैं, तो पंखों के गलफड़ों को खुरचने के लिए एक टेबलस्पून का उपयोग करें और शेल के नीचे से किसी भी रो और सराय को साफ करें। मोटे तौर पर लॉबस्टर के गोले और शरीर काट लें।
2. एक बड़े स्टॉकपॉट को मध्यम-उच्च गर्मी पर गरम करें जब तक कि यह धूम्रपान न करने लगे। तेल जोड़ें, फिर झींगा मछली। जब तक गोले चमकदार लाल न हो जाएं, तब तक हिलाओ। गर्मी से पैन निकालें और ब्रांडी में जोड़ें, लौ से बचने के लिए सावधान।
3. मध्यम-उच्च गर्मी पर लौटें। सूखे सब्जियों में जोड़ें, कभी-कभी सरगर्मी जब तक सब्जियों के माध्यम से पकाया जाता है और भूरे रंग की शुरुआत होती है।
4. टमाटर पेस्ट में जोड़ें और गठबंधन करने के लिए हलचल करें। 2 से 3 मिनट तक या टमाटर का पेस्ट भूरा होने तक पकाएं।
5. सफेद शराब में जोड़ें और लकड़ी के चम्मच के साथ पैन के नीचे से बिट्स को परिमार्जन करें। तब तक खाना पकाना जारी रखें जब तक कि सारा तरल बाहर न निकल जाए।
6. क्रीम और शेष सामग्री (अजवायन के फूल, काली मिर्च, धनिया के बीज, बे पत्ती) में जोड़ें। बर्तन को उबाल लें और 20 मिनट तक पकाएं।
7. एक और बर्तन या बड़े कटोरे में एक कोलंडर के माध्यम से क्रीम सॉस तनाव। गोले और सब्जियों के रस को निचोड़ने के लिए एक लकड़ी के चम्मच या स्पैटुला का उपयोग करें। छलनी में जो बचता है उसे त्याग दें।
8. झींगा क्रीम को एक स्टॉकपॉट पर लौटें और एक उबाल पर लौटें। नमक और काली मिर्च के साथ चखने का मौसम। रौक्स के 1 चम्मच में धीरे-धीरे व्हिस्क करें। मिश्रण को लगातार चलाते हुए 1 मिनट तक पकने दें। (जब सही स्थिरता प्राप्त हो जाती है, तो क्रीम को बस एक चम्मच के पीछे कोट करना चाहिए।)
9. हैंड ब्लेंडर का उपयोग करके ब्लेंड करें।
10. बर्फ के स्नान का उपयोग करके ठंडा करें। रिजर्व।
विधानसभा के लिए:
- 4 पाक व्यंजन, प्रत्येक के बारे में 1 चौथाई गेलन
- एक अंडा धोने के लिए 3 अंडे, 2 बड़े चम्मच पानी के साथ एक साथ फेंटे
- 1/4 कप मिश्रित कटी हुई जड़ी-बूटियाँ जैसे चाइव्स, पार्सले और थाइम
- 4 चम्मच सफेद ट्रफ़ल ऑयल (वैकल्पिक)
- 4 शीट पफ पेस्ट्री
झींगा पॉट पाई इकट्ठा करने के लिए:
1. ओवन को 400 ° F पर प्रीहीट करें।
1. प्रत्येक बेकिंग डिश में, 2 प्रत्येक गाजर, आलू, मोती प्याज, हरी तोरी और पीले स्क्वैश रखें।
2. मशरूम को व्यंजनों के बीच समान रूप से विभाजित करें।
3. प्रत्येक डिश में 2 हाथ वर्गों के बराबर लॉबस्टर मांस, 2 पंजे, 3 पदक और 1 लॉबस्टर प्रशंसक रखें।
4. प्रत्येक डिश में सॉस के 3 औंस लड्डू।
5. प्रत्येक डिश को जड़ी-बूटियों और ट्रफ़ल तेल के एक वैकल्पिक बूंदा बांदी के साथ गार्निश करें।
6. प्रत्येक बेकिंग डिश के ऊपर पफ पेस्ट्री की एक शीट रखें (जो बेकिंग डिश की तुलना में व्यास में 1 इंच बड़ी होनी चाहिए)। किनारों को सील करने के लिए धीरे से आटा दबाएं।
7. जब सभी पॉट पीज़ को कैप किया गया हो, तो अंडे के धो के साथ प्रत्येक को बहुत हल्के से ब्रश करें। यदि वांछित हो, तो नमक के साथ हल्के से छिड़कें।
8. पहले से गरम ओवन में 15 से 18 मिनट के लिए रखें या जब तक शीर्ष सुनहरा-भूरा न हो जाए।
9. तुरंत परोसें। बेकिंग डिश से पॉट पाई की परत को काटें और एक प्लेट पर रखें। पॉट पाई की सामग्री को शीर्ष पर क्रस्ट और टपका हुआ सॉस पर चम्मच करें। प्रत्येक व्यक्तिगत बेकिंग डिश के लिए दोहराएं। 4 से 6 तक कार्य करता है।
सात सफेद बरगंडी
ध्यान दें: निम्नलिखित सूची हाल ही में जारी की गई रिलीज़ से बकाया और बहुत अच्छी वाइन का चयन है। पिछले एक वर्ष में रेट किए गए अधिक सफेद वाइन हमारे में पाए जा सकते हैं शराब रेटिंग खोज ।
DOMAINE CHANTEMERLE Chablis Fourchaume 2014 स्कोर: 92 | $ 30
ओक उपचार इस सफेद को बाहर निकालता है, सेब पाई, नींबू और बादाम के स्वाद के लिए वेनिला का एक संकेत जोड़ता है। एक लंबे, ब्रेसिंग खत्म के साथ समृद्ध और रसदार। 2017 से 2023 तक सर्वश्रेष्ठ। 1,000 मामले किए गए। —बीएस
जोसेफ ड्रूइन पौली-विंज़ेल्स 2014 स्कोर: 90 | $ 20
यह अमीर, आड़ू, सेब और नींबू के स्वाद के साथ, मीठा, मसालेदार ओक द्वारा छायांकित है। खुला और आमंत्रित करना, फिर भी अच्छी अंतर्निहित अम्लता के साथ। 2020 के माध्यम से अब पीते हैं। 1,500 मामले आयात किए गए। —बीएस
DOMAINE GILLES नोबल Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 स्कोर: 90 | $ 25
एक संतुलित, रसीला सफेद, नींबू के साथ, सफेद आड़ू, सेब और मसाला चिकनी बनावट के साथ सामंजस्य में है। शुरू से अंत तक निर्बाध, एक माउथवॉटर इंप्रेशन के साथ सुस्त। अब 2019 के माध्यम से पिएं। 5,000 मामले किए गए। —बीएस
COUNT LAFON Mâcon-Milly-Lamartine 2014 का प्रमुख स्कोर: 90 | $ 30
पके आड़ू, सेब और नींबू के फल के साथ धुआँ और चकमक सुगंध निकलती है। यह समृद्ध है, ठीक अम्लता के साथ फोकस और लंबाई प्रदान करता है। खनिज तत्व खत्म होने पर लौटता है। 2021 के माध्यम से अब पियो। 2,500 मामले बनाए गए। —बीएस
रेड वाइन शुष्क करने के लिए मीठा प्रकार
मर्लिन माकोन-ला रोचे विनेउस 2014 स्कोर: 90 | $ 25
सेब और तरबूज के स्वाद के साथ एक समृद्ध, मसालेदार शैली। बनावट में लगभग मलाईदार, एक सुस्त, मसालेदार और चाकली का रसदार खत्म, खनिज उच्चारण प्रस्तुत करता है। 2018 के माध्यम से अब पियो। 1,100 मामले बनाए गए। —बीएस
लूइस मोरू चबलिस 2015 स्कोर: 90 | $ 25
गोल, जीवंत, अंतर्निहित अम्लता और प्रचुर मात्रा में सेब, तरबूज और नींबू के स्वाद के साथ। पत्थर और समुद्र के किनारे का पता चलता है के रूप में खत्म lingers। अब 2018 के माध्यम से पीते हैं। 10,000 मामले किए गए। —बीएस
पिता और पुत्र गीत वीरे-क्लेसे 2013 स्कोर: 89 | $ 25
पौष्टिक सुगंध और आड़ू, तरबूज और ब्रेड आटा के स्वाद इस रसीले सफेद रंग में गहराई दिखाते हैं, जिसमें संतुलन और ठीक लंबाई के लिए अच्छी अम्लता होती है। अब 2019 के माध्यम से पीते हैं। 2,000 मामले आयातित हैं। —बीएस
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