शेफ एंजी मार के कोट डी बोउफ ड्रामा टू योर हॉलिडे टेबल — एक अच्छे तरीके से

पेय

शेफ एंजी मार के साहसिक, अप्राप्य भोजन सिर्फ वह चीज है जो आपको इस सीजन में अपने हॉलिडे दावत में मिलाने की जरूरत है। मार न्यूयॉर्क के ऐतिहासिक बीट्राइस इन, एक समकालीन चॉप हाउस के शेफ-मालिक हैं, जहां वह पूरे पशु-कसाई के निर्माण पर एक मेनू पर बड़े स्वाद और नाटकीय प्रस्तुतियों को प्रदर्शित करता है। मांस मार की पाक पहचान का एक केंद्रीय टुकड़ा है, सिर्फ इसलिए कि वह क्या खाना पसंद करता है। 'मेरा मानना ​​है कि किसी को भी कभी भी उन चीजों के साथ खाना नहीं बनाना चाहिए जो वे खाना बनाना नहीं चाहते हैं या वे इसके बारे में भावुक नहीं हैं,' वह कहती हैं।

जबकि वह शहर के बाहर रात भर के बारे में सब, Mar भी परिवार के साथ घर पर रात्रिभोज के महत्व को रखती है, कम उम्र में उसे प्रस्तुत किया। वह सिएटल में एक रेस्तरां के एक बड़े परिवार में पली-बढ़ी थी, विशेष रूप से उसकी चाची रूबी चाउ, एक स्व-नामित रेस्तरां के मालिक और एक प्रसिद्ध कार्यकर्ता जिन्होंने चीनी-अमेरिकी भोजन को मुख्यधारा में लाने में मदद की। Mar अक्सर चाउ और अन्य परिवार के सदस्यों के साथ पकाया जाता है, उसके मांस-केंद्रित दृष्टिकोण के लिए बीज रोपण करता है।



'कभी ऐसा समय नहीं था कि रविवार को हमारी मेज पर एक स्टेक या रिब रोस्ट नहीं था या थैंक्सगिविंग पर बतख हो,' वह कहती हैं।

मार लॉस एंजिल्स रियल एस्टेट में काम करने के एक दशक के बाद, रसोई के लिए एक सहज खिंचाव महसूस करते हुए, एक पेशेवर पाक कैरियर में मार्च तक उद्यम नहीं किया। 'आतिथ्य के बारे में कुछ है,' मार कहते हैं। 'आप आतिथ्य सीख सकते हैं, लेकिन जब यह आपके रक्त में है, जब यह आपके डीएनए में है, तो मुझे लगता है कि मुझे क्या करना चाहिए।'

हाल ही में उनकी पहली रसोई की किताब रिलीज हुई, कसाई और जानवर: मांस की कला में माहिर छुट्टियों के लिए आदर्श बनाने के लिए, असाधारण रेस्तरां भोजन और अंतरंग पारिवारिक भोजन के लिए उन जुनून को एकजुट करता है। बीट्रीस इन में स्टर्लिंग ब्लूबेरी, गार्लिक कॉन्फिट और चार्ज़्ड प्रॉन बटर-एक स्टेपल के साथ अपने सूखे-बूढ़े कोटे डी बोउफ के साथ मार के जंगली, मांसाहारी दुनिया में शीर्ष पर पहुंचें।

द बीट्राइस इन डाइनिंग रूमबीट्राइस इन शेफ एंजी मार के चॉप हाउस के सौजन्य से बीट्राइस इन पर कब्जा करने की नवीनतम अवधारणा है, जिसने अपने 50 साल के इतिहास को एक स्पीकसी के रूप में शुरू किया।

लेयरिंग टेक्सचर, फ्लेवर और तकनीक, यह नुस्खा क्लासिक स्टेक घरों के सर्फ-एन-टर्फ व्यंजनों से प्रेरणा लेता है और इसे एक सामंजस्यपूर्ण डिश में बदल देता है। 'आप उन दो विचारों को लेते हैं, आपको शेलफ़िश मिली है और आपको बीफ़ मिला है, और आप इसे कुछ अलग करते हैं,' बी।

शो का सितारा सूखा-वृद्ध कोटे डी बोउफ है, जिसे हड्डी-पसली आंख के रूप में भी जाना जाता है। गोमांस की तलाश करें जो कम से कम 45 दिनों के लिए वृद्ध हो गया है, लेकिन यदि आप यह नहीं जान सकते कि आपके स्थानीय कसाई में, मार ने प्रीमियम ऑनलाइन आपूर्तिकर्ता पैट लाफ्रीडा से ऑर्डर करने का सुझाव दिया है।

कटौती प्रदान की गई अस्थि मज्जा में खोजा जाता है, फिर उस स्वाद-लेपित पैन का उपयोग लहसुन कन्फेक्शन और ताजा थाइम के साथ जामुन को फोड़ने के लिए किया जाता है। लहसुन एक मिठास लाता है जो केवल तेल में सेंकने के घंटों के बाद ही प्राप्त किया जा सकता है, और यदि आप शॉर्टकट की उम्मीद कर रहे हैं, तो आप भाग्य से बाहर हैं। 'कहते हैं,' जीवन में या खाना पकाने में कोई शॉर्टकट नहीं है। '

स्टेक के ऊपर चम्मच से भरा हुआ एक मक्खन होता है, जो एक खाद्य प्रोसेसर-गोले और सभी में शुद्ध किए गए पूरे झींगे से बनता है। 'मैं हमेशा सोचता हूं कि जानवर के हर बिट का उपयोग किया जाना चाहिए,' मार कहते हैं। 'और गोले इसे थोड़ा बनावट देते हैं, यह इसे थोड़ा सा क्रंच देगा, और स्वाद भी।'

फल और जड़ी बूटियों के साथ, ताजा वेनिला सेम के बीज, एक तरह से समृद्ध, हार्दिक तत्वों का उच्चारण करते हैं, जो मार को मर्दाना-मिलते-स्त्री के रूप में वर्णित करता है। 'यह अधिक बारीक है, यह अधिक नाजुक है, यह आपको थोड़ा सोचने के लिए मजबूर करता है,' वह कहती है।

वेनिला यहां एक आश्चर्यजनक विकल्प की तरह लग सकता है, लेकिन यह स्वाभाविक है। 'मेरे सिर में यह सिर्फ समझ में आता है,' वह कहती हैं। '[वेनिला] सही अनुप्रयोगों में इस्तेमाल होने पर काफी दिलकश हो सकता है।'

घर के रसोइयों के लिए, मार कहते हैं कि सबसे महत्वपूर्ण चीजों में से एक यह पकाने से पहले अपने गोमांस को तड़का लगा रही है और इसे आराम करने दे रही है। वह कहती हैं, 'आपके मांस को खाना पकाने से पहले दो घंटे के लिए कमरे के तापमान पर आने दें, इससे वास्तव में मदद मिलती है, क्योंकि आप सभी तरह से खाना पकाने का तापमान प्राप्त करने जा रहे हैं,' वह कहती हैं। “और फिर मांस भी आराम कर रहा था। मैं हमेशा कहता हूं कि अंगूठे का एक अच्छा नियम यह है कि हमारे मांस को पकाने के लिए 50 प्रतिशत समय दिया जाए। '

वाइन पेयरिंग के लिए, मार ने चुना डोमिन पेरे रोज फ्रांस के लैंग्डोक-रौसिलन क्षेत्र से कॉट्यू ड्यू डुंगेदोक मार्लीन नंबर 3 2005, क्योंकि यह उस असाधारण संतुलन के माध्यम से उस मर्दाना-मुलाकात-स्त्री विषय का प्रतीक है। 'यह इस बात के लिए पर्याप्त सांसारिकता प्राप्त करता है कि यह वास्तव में शुष्क-वृद्ध गोमांस का पूरक है, फिर भी टैनिन इस तरह से परिपूर्ण हैं कि यह आपके तालू को साफ करता है और आपको अधिक खाना चाहता है, और यही सब महान शराब करना चाहिए।'

नीचे, शराब बनाने वाला कुछ फलटेन-डु-पपी सहित अंधेरे फलों के स्वादों और मिट्टी के नोटों के समान प्रोफाइल के साथ अतिरिक्त फ्रेंच वाइन की पेशकश करता है। जैसा कि मार कहते हैं, 'कोई भी कभी भी चेटेनेन्यूफ़-डु-पपी के साथ गलत नहीं करता है।'

ड्राई-एजेड कोटे डी बोउफ ब्लिस्टरड ब्लैकबेरी, गार्लिक कॉन्फिट और चार्ज्ड प्रॉन बटर के साथ

से अनुमति लेकर पुनर्मुद्रित किया गया कसाई और जानवर: मांस की कला में माहिर जेमी फेल्डार के साथ एंजी मार, कॉपीराइट © 2019। क्लार्कसन पॉटर / पब्लिशर्स द्वारा प्रकाशित, पेंगुइन रैंडम हाउस की एक छाप।

सामग्री के

प्रस्तुत अस्थि मज्जा के लिए:

क्या मर्लोट स्वाद पसंद करता है
  • 6 बीफ मज्जा हड्डियों, 3 1/2-इंच के टुकड़ों में काट लें

लहसुन विश्वास के लिए:

  • 8 सिर लहसुन
  • 4 कप एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल

प्रमुख रिब के लिए:

  • 2 बड़े चम्मच एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल
  • बाघ के झींगे पर 2 बड़े सिर
  • 4 बड़े चम्मच अनसाल्टेड मक्खन, नरम
  • 1/4 वेनिला सेम के बीज
  • 6 बड़े चम्मच अस्थि मज्जा प्रदान की
  • 1 26- से 28-औंस आयु वर्ग के हड्डी में कोटे डी बोउफ या रिब आंख
  • कोषर नमक
  • 1 पिंट ब्लैकबेरी
  • 8 लौंग लहसुन का काढ़ा
  • 1/2 गुच्छा ताजा थाइम
  • काली मिर्च पाउडर

तैयारी

1 है। प्रस्तुत अस्थि मज्जा तैयार करें: कवर करने के लिए पर्याप्त ठंडे पानी के साथ एक बड़े कटोरे में हड्डियों को रखो और उन्हें रेफ्रिजरेटर में भिगो दें। किसी भी रक्त को शुद्ध करने के लिए 3 घंटे के लिए हर घंटे ठंडे पानी के साथ नाली और फिर से कवर करें। ओवन को 425 ° F पर प्रीहीट करें। रिमेड बेकिंग शीट पर एक ही लेयर में मज्जा हड्डियों को व्यवस्थित करें। गहरे भूरे रंग के होने तक भूनिए और मज्जा अब गुलाबी नहीं है, 20 से 25 मिनट। हड्डियों को ओवन से निकालें। पैन से कटोरे में तरल रूप में प्रदान किए गए किसी भी मज्जा को डालें। जब हड्डियों को संभालने के लिए पर्याप्त ठंडा किया जाता है, तो मज्जा के किसी भी ठोस टुकड़े को एक छोटे सॉस पैन में निकाल लें। कम गर्मी पर सॉस पैन रखें और तरल तक धीरे-धीरे पैन में मज्जा के ठोस पिघलें, फिर उन्हें दूसरे गाया हुआ मज्जा के साथ कटोरे में जोड़ें। किसी भी ठोस कणों या हड्डी के टुकड़े को हटाने के लिए एक महीन-जाली छलनी के माध्यम से तरल मज्जा डालो। 6 बड़े चम्मच आरक्षित करें और शेष को एक एयरटाइट कंटेनर में स्थानांतरित करें और 2 सप्ताह तक रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।

दो। लहसुन का हलवा तैयार करें: ओवन को 210 ° F पर प्रीहीट करें। शीर्ष पर लहसुन के सिर को थोड़ा सा ट्रिम करें (रूट एंड के विपरीत), बस लौंग को थोड़ा सा उजागर करने के लिए पर्याप्त है, फिर अपने हाथों से सभी लौंग को अलग कर दें, जड़ को समाप्त कर दें। लहसुन को एक परत में फिट करने के लिए लौंग को एक रोस्टिंग पैन या एक ओवनप्रूफ सॉसपॉट में रखें, लेकिन इतना छोटा कि तेल पूरी तरह से ढक जाए। तेल जोड़ें, फिर कार्टोच (सॉसपॉट के आकार और आकार को फिट करने के लिए एक चर्मपत्र कागज की एक शीट को काटकर) के साथ कवर करें और पन्नी के साथ पैन को कवर करें। ओवन में स्थानांतरण करें और जब तक लहसुन बहुत नरम, मीठा और सुगंधित न हो जाए, लगभग 3 1/2 घंटे। पैन को ओवन से निकालें और लहसुन को ठंडा होने दें। 8 लौंग आरक्षित करें और शेष को एक एयरटाइट कंटेनर में पैक करें, यह सुनिश्चित करें कि लहसुन लौंग पूरी तरह से तेल में डूबा हुआ है (यदि आवश्यक हो तो थोड़ा और जोड़ें)। रेफ्रिजरेटर में तेल में कवर किए गए अतिरिक्त लहसुन को 3 सप्ताह तक स्टोर करें।

3. ओवन को 400 ° F पर प्रीहीट करें। एक छोटे सॉस पैन में, मध्यम-उच्च गर्मी पर जैतून का तेल गर्म करें। झींगे जोड़ें और गहरे भूरे और कैरामैलाइज्ड होने तक पकाएं, एक बार मुड़कर, लगभग 5 मिनट प्रति पक्ष। गर्मी से निकालें और मोटे तौर पर झींगे (खोल सहित) को काट लें। एक खाद्य प्रोसेसर में स्थानांतरण और मक्खन और वेनिला बीज जोड़ें। चिकनी तक गठबंधन करने के लिए पल्स। रद्द करना।

4. एक बड़े ओवनप्रूफ सौतेले पैन में, उच्च गर्मी पर अस्थि मज्जा को गर्म करें। नमक के साथ दोनों तरफ उदारतापूर्वक स्टेक सीज़न करें। लगभग 2 मिनट के लिए प्रति बार एक बार, पैन और सीयर में जोड़ें। पैन को ओवन और भुना में स्थानांतरित करें, 2 से 3 बार मोड़, जब तक मध्यम-दुर्लभ (रिब आंख के सबसे मोटे हिस्से में डाला गया एक थर्मामीटर, हड्डी से दूर, 110 ° F पढ़ना चाहिए), लगभग 10 मिनट। स्टेक को एक रैक या कटिंग बोर्ड में स्थानांतरित करें (एक तरफ पैन सेट करें लेकिन इसे अभी तक धोएं नहीं) और स्टेक को 10 से 12 मिनट के लिए आराम करने दें।

5. मध्यम-उच्च गर्मी पर आरक्षित sauté पैन सेट करें। जामुन और लहसुन को मिलाएं और ब्लिस्टर होने तक पकाएं और लगभग 90 सेकंड तक गर्म करें। तलना को अंत में भूनें और काली मिर्च की कुछ दरारों के साथ समाप्त करें।

6. अनाज के खिलाफ स्टेक को 1/4 इंच मोटी स्लाइस में काटें और एक थाली पर व्यवस्थित करें। स्टेक के ऊपर प्रॉन बटर के चम्मच गुड़िया। जामुन के साथ शीर्ष, लहसुन कंफ़ेद्दी और थाइम। सेवा करता है २।

8 फ्रेंच रेड्स

नोट: निम्नलिखित सूची हाल ही में जारी की गई रिलीज़ से उत्कृष्ट और बहुत अच्छी फ्रेंच रेड वाइन का चयन है। 2021 से सर्वश्रेष्ठ वाइन के लिए, आप पुराने विन्टेज की तलाश कर सकते हैं, या भोजन के अग्रिम में वाइन को डाल सकते हैं या उन्हें खोलने के लिए कुछ समय दे सकते हैं। अधिक विकल्प हमारे में पाए जा सकते हैं शराब रेटिंग खोज ।

DOMAINE जूलिएट AVRIL

चेत्नेउनफ-डु-पपे 2016

स्कोर: 92 | $ 35

WS की समीक्षा: पका हुआ और आकर्षक, नरम किनारा हालांकि धीरे से मलने और ब्लैकबेरी फल के स्वाद का मूल यहां लगातार है। गन्ने, बादाम और काली चाय के संकेत खत्म होने पर बुने जाते हैं, जहां फलों का विवरण एक दोहराना लेता है। 2021 से 2032 तक सर्वश्रेष्ठ। 3,333 मामले बने। फ्रांस से। —जेम्स मोल्सवर्थ

LAVAU

चेत्नेउनफ-डु-पपे 2016

स्कोर: 92 | $ 33

WS की समीक्षा: रसदार और पका हुआ, आलूबुखारे की परतों की विशेषता, लाल currant और रास्पबेरी pâte de फलों के स्वाद, ऋषि, बे पत्ती और तंबाकू के संकेत के साथ उदारता से पंक्तिबद्ध। खत्म होने पर ईंट की धूल का एक फ्लैश दिखाता है, जो अच्छी तरह से कटौती को दर्शाता है। एक सुखद पुराने स्कूल संकेत के साथ बहुत ठोस। ग्रेनाचे, सिराह और मौरवड्रे। 2030 के माध्यम से 2020 से सर्वश्रेष्ठ। 5,000 मामले किए गए। फ्रांस से। —जे.एम.

OLGA RAFFAULT

चिनॉन लेस पिकासेस 2014

स्कोर: 91 | $ 31

WS की समीक्षा: डार्क और विकसित, यह लाल एक अच्छी तरह से बुनना संरचना पर टैनिन को एकीकृत करता है, जबकि अम्लता पके अंधेरे बेरी फल को रेखांकित करती है और अच्छी ऊर्जा प्रदान करती है। लंबे समय से खत्म होने पर दिलकश हर्बल नोट निकलते हैं। 2025 के माध्यम से अब पियो। 1,000 मामले आयात किए गए। फ्रांस से। 'एलेक्स ज़ेसेविक।'

DOMAINE डे MOCHCHON

कोट्स डू रोने-विलेजेज सेगरेट ग्रांडे रेज़र्व 2015

स्कोर: 90 | $ 29

WS की समीक्षा: पॉलिश, कास के एक बीम के साथ और चेरी रास्ते के माध्यम से प्रकाश पुष्प और वेनिला लहजे के माध्यम से ग्लाइडिंग को संरक्षित करता है। कुछ डरपोक लंबाई और गहराई भी है, फिनिश के माध्यम से लटकने वाले ग्रेफाइट की एक किक के साथ। 2021 के माध्यम से अब पियो। 2,500 मामले बनाए गए। फ्रांस से। —जे.एम.

जॉर्जेस VIGOUROUX

मैलबेक कैहर्स चेटेउ डे मर्क्यूस 2016

स्कोर: 90 | $ 25

WS की समीक्षा: मिनरली अंडरटोन रास्पबेरी कटौती को गहराई देता है और आलीशान खत्म पर पुष्प, चाय और जड़ी बूटी के संक्रमण के साथ, रेड प्लम इस केंद्रित, लाल रंग के स्वाद की रचना करता है। 2024 के माध्यम से अब पियो। 8,500 मामले बनाए गए। फ्रांस से। —गिलियन स्कियारेटा

जेरार्ड बर्ट्रेंड

लिविंगडोक आर्ट ऑफ लिविंग 2015

स्कोर: 90 | $ 20

WS की समीक्षा: पॉलिश, कोमल टैनिन साफ ​​खत्म होने पर खनिज और जड़ी बूटी के दिलकश स्पर्श के साथ इस चेरी लाल की काली चेरी, लाल बेर और जंगली रास्पबेरी नोटों का समर्थन करते हैं। ग्रेनाचे, सिराह और मौरवड्रे। अब 2022 तक पिएं। 35,000 मामले बनाए गए। फ्रांस से। —जी.एस.

जीन-लूइस चयन चुनें

कोट्स डु रौन मोन कोइर 2017

स्कोर: 90 | $ 22

WS की समीक्षा: बोल्ड डार्क चेरी कॉम्पोट फ्लेवर को उदारतापूर्वक वायलेट, दिलकश और एकल ऐनीज़ नोट्स के साथ दिया जाता है। खत्म के माध्यम से गर्म पृथ्वी का एक अच्छा फ्लैश सुविधाएँ। सिराह, ग्रेनेचे और मौरवड्रे। 2021 के माध्यम से अब पियो। 15,000 मामले बनाए गए। फ्रांस से। —जे.एम.

CHTEAU MARIS

मिनर्वाइस ला लिविनीयर ला टूगे 2017

स्कोर: 88 | $ 19

WS की समीक्षा: एक धूल भरी, मिट्टी का उपक्रम, इस माध्यम में सूखे रास्पबेरी और करंट के स्वादों को बढ़ाता है- पूरी तरह से लाल, चाय, जैतून और खनिज नोटों के साथ मामूली टैनिक खत्म होने पर। सीरिया और ग्रेनेचे। 2022 के माध्यम से अब पियो। 3,000 मामले किए गए। फ्रांस से। —जी.एस.