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| | गुप्त धन सफेद ट्रफ़ल्स की प्रमुख सुगंध रसोइयों को अद्भुत - और महंगी - कृतियों के साथ आने के लिए उकसाती है |
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| | नैतिक समर्थन बारीक मशरूम जो कि पवित्र धरती में उगना पसंद करता है स्वादिष्ट से अधिक है - यह वसंत का एक क्लासिक संकेत है |
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| | कवक पसंदीदा चाहे आप उन्हें पोर्सिनी कहें या क्रेप्स, वे अभी भी मशरूम के राजा हैं |
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| | अधिक जानकारी के लिए, अब 31 जनवरी के अंक में 'द अल्ल्योर ऑफ ट्रफल' और 'ट्रफल मैडनेस' देखें। |
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Truffles के आकर्षण
यह इस प्रसिद्ध कवक की काली सर्दियों की विविधता के लिए चरम समय है
सैम गुगिनो द्वारा, जोनाथन स्मिथ की तस्वीरें
काले सर्दियों के ट्रफल सीजन के शुरुआती दौर में आने वाली रिपोर्टों से यह संकेत मिलता है कि इस साल की फसल बहुत अधिक होगी, जो पिछले साल की फसल की तुलना में काफी बेहतर है। तो अगर आप ट्रफल से परिचित नहीं हैं, तो इस कीमती कवक के आकर्षण के बारे में जानने के लिए यह एक अच्छा समय है।
ट्रफल बेसिक्स
वर्तमान में मौसम में ट्रफल है काली सर्दी का मौसम (कंद मेलानोस्पोरम)। यह ट्रफल पहली बार नवंबर में दिखाई देता है और जनवरी और फरवरी में चोटियों पर आता है। इटली, स्पेन और फ्रांस, विशेष रूप से प्रोवेंस, सभी ट्रफल का उत्पादन करते हैं। पेरीगोर्ड, फ्रांसीसी क्षेत्र जो काले ट्रफल्स के साथ सबसे अधिक निकटता से जुड़ा हुआ है, वास्तव में ट्रफल बाजार से अधिक एक जगह है जहां ट्रफल्स काटा जाता है।
काले सर्दियों के truffles की मिट्टी की सुगंध तीव्रता से अधिक मांसल होती है और थोड़ा सा सुगंधित इत्र सफेद ट्रफल (कंद मैग्नेटम)। लेकिन सफेद ट्रफल्स की सुगंध आसानी से फीकी पड़ जाती है, यही वजह है कि इन्हें पकाया नहीं जाता है, लेकिन आमतौर पर परोसे जाने से पहले पास्ता या रिसोट्टो जैसे व्यंजनों पर शेव किया जाता है।
वहाँ भी एक गर्म मौसम काले ट्रफल, उचित रूप से कहा जाता है ग्रीष्म ऋतु । आप किससे बात करते हैं, इस पर निर्भर करते हुए, ब्लैक विंटर ट्रफ़ल्स या तो ब्लैक विंटर ट्रफ़ल्स के लिए एक सभ्य विकल्प हैं या समय और धन की बर्बादी। 'मई या जून के शुरुआती गर्मियों में स्टायरोफोम जैसा स्वाद। लेकिन सभी को उनके पास होना चाहिए, 'उबरानी यूएसए के सह-मालिक रोसारियो सफीना कहते हैं।
काले गर्मियों के ट्रफल के समान हैं चीनी काले ट्रफ़ल्स (कंद संकेत या कंद इन्द्रियाँ), जिसे हिमालयन ट्रफ़ल्स भी कहा जाता है क्योंकि वे तिब्बत, भूटान, नेपाल और चीन के सिचुआन प्रांत में हिमालय के पहाड़ों के आधार से आते हैं। उनका सीज़न अक्टूबर से चीनी नव वर्ष तक चलता है, इस साल 5 फरवरी।
सर्दी, गर्मी और चीनी ट्रफ़ल्स सभी में एक काला-भूरा बाहरी रंग होता है। गर्मियों के ट्रफल्स का इंटीरियर मौसम के विकसित होने के साथ सफेद से सफेद-सफेद गहरे भूरे रंग में बदल जाता है। शीतकालीन ट्रफल्स अपने चरम पर चारकोल ग्रे या काले रंग में बदल जाते हैं। चीनी ट्रफ़ल्स पूरी तरह से परिपक्व होने पर अंदर से काले जेट होते हैं और ब्लैक विंटर और समर ट्रफ़ल्स से थोड़े छोटे होते हैं, जो अखरोट से लेकर टेनिस-बॉल के आकार के होते हैं। हालांकि आकार स्वाद या सुगंध को प्रभावित नहीं करता है, रेस्तरां गोल्फ-बॉल-आकार के ट्रफ़ल्स पसंद करते हैं क्योंकि वे आसानी से पतले दौर में टुकड़ा करते हैं।
ट्रफल्स पेड़ों की जड़ प्रणालियों के बीच बढ़ते हैं, जो जमीन से लगभग तीन से 12 इंच नीचे हैं। चीनी ट्रफल्स पाइन ट्री जैसे कोनिफ़र के आसपास पाए जाते हैं। काली सर्दी और गर्मी के ट्रफल्स ओक, हेज़लनट, शाहबलूत, एल्म और चिनार के पेड़ों के बीच बढ़ते हैं। क्योंकि ट्रफल्स को जंगलों (कुत्तों के साथ, सूअरों के साथ) नहीं किया जाता है, वे हमेशा खेती की फसलों के अनुरूप नहीं होते हैं। हालांकि, जर्सी सिटी, एन.जे. में एक ट्रफल आयातक, उरबनी और मार्चे ऑक्स डेलिसेस जैसी कंपनियां संयुक्त राज्य अमेरिका और फ्रांस में ट्रफल्स की खेती कर रही हैं (जनवरी 31 अंक, पृष्ठ 88 में 'ट्रफल पागलपन' देखें)।
नाजुकता का भाव
ताजा काले सर्दियों के ट्रफल के साथ $ 400 से $ 600 के लिए रिटेल की उम्मीद है - तीन साल पहले $ 250 एक पाउंड से - यह कोई आश्चर्य नहीं है कि 90 प्रतिशत गर्मी और सर्दियों के ट्रफल्स सीधे ट्रफल उत्पादों में बनते हैं। सबसे अच्छा तैयार विकल्प प्रीमियर क्यूसन (पहले खाना पकाने) ट्रफल्स कहा जाता है। ये छोटे पूरे ट्रफल्स होते हैं जिन्हें पानी की एक न्यूनतम मात्रा के साथ गर्म किया जा सकता है। ट्रफल अच्छी तरह से संरक्षित हैं और रस बहुत स्वादिष्ट है। सर्दियों के ट्रफल रस के साथ जार में एक बेहतर खरीदा जा सकता है। शुद्ध विंटर ट्रफल्स और ट्रफल ऑयल की ट्यूब भी उपलब्ध हैं।
- $ 400 से $ 600 / lb। - ताजा काले सर्दियों के ट्रफल्स
- $ 70 / 1.5 औंस। - पहले कुकिंग ट्रफल्स
- $ 56/2 औंस ।-- शुद्ध सर्दियों के ट्रफल
- $ 25 / 3.5 आउंस। - सर्दियों के ट्रफ़ल जूस के साथ जार में कटा हुआ ग्रीष्मकालीन ट्रफ़ल्स
- $ 10/2 आउंस। -- कुकुरमुत्ता का तेल
(उरबनी यूएसए के अनुसार सभी मूल्य।)
Truffles के साथ खाना पकाने (और पीने)
घर पर खाना पकाने में, मैंने पाया कि ताजा देर से गर्मियों के ट्रफ़ल्स एक जार में प्रीमियर क्यूसन और कटा हुआ गर्मियों के ट्रफ़ल्स की तुलना में। प्रीमियर क्यूसॉन ट्रफल्स ने मक्खन और नमक के साथ पके हुए आलू पर डाले जाने पर हल्की मिट्टी की सुगंध और स्वादिष्ट अखरोट के स्वाद का उत्पादन किया (और फिर पन्नी में लपेटकर पांच मिनट के लिए आराम करने के लिए)। कटा हुआ truffles, हालांकि अच्छा, के रूप में स्पष्ट नहीं थे। ट्रफल तेल ने केवल एक बेहोश ट्रफल स्वाद बनाया। अधिक सिर्फ चीजों को जोड़ना और भी बदतर बना दिया। ट्रफल प्यूरी ने मस्टी और कृत्रिम स्वाद लिया।
आलू के अलावा, समान रूप से विनम्र अजवाइन की जड़ ट्रफल्स के साथ स्वादिष्ट है। पकवान के बावजूद, ट्रफल्स को उन्हें गाने के लिए एक आवश्यक घटक की आवश्यकता होती है - वसा। तेल और मक्खन के रूप में पतला बतख और हंस वसा भी अच्छे हैं।
रौन लाल वाइन की मिट्टी के गुण ट्रफल व्यंजन के साथ अच्छी तरह से मेल खाते हैं, जैसा कि इटली के पीडमोंट के ट्रफल-सुगंधित बड़े लाल करते हैं। डूमोनेट भी बोर्डो वाइन (लाल और सफेद) पसंद करते हैं, विशेष रूप से ग्रेव्स से।
- Truffle युक्तियाँ:
- जिस दिन आप उन्हें इस्तेमाल करने की योजना बनाते हैं, उन्हें ताज़ा खरीदें।
- अपने फ्रिज के सब्जी क्रिस्पर में एक पेपर बैग में स्टोर करें
- खुले प्रीमियर क्यूसन ट्रफल्स का भी तुरंत उपयोग किया जाना चाहिए
- एक जार में कटा हुआ ट्रफ़ल्स कुछ दिनों तक प्रशीतन के तहत रखेंगे
- ट्यूब में प्यूरी लगभग एक सप्ताह तक ताज़ा रहेगी
- ट्रफल तेल चार सप्ताह से अधिक नहीं रहता है
सैम गुगिनो, वाइन स्पेक्टेटर के स्वाद स्तंभकार, बीट टू द क्लॉक के लेखक हैं।
इसे कैसे प्राप्त करें
यहां ताजे काले ट्रफल और ट्रफल उत्पादों के कुछ मेल ऑर्डर सोर्स दिए गए हैं। कुछ कंपनियां ट्रफल स्लाइसर्स भी बेचती हैं, लेकिन पनीर प्लानर या वेजिटेबल पीलर का काम भी लगभग पूरा हो चुका है।
डीन और डेलुका और # 160
न्यूयॉर्क, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com
Delicacies Market & # 160
जर्सी सिटी, एन.जे., (888) 547-5471
www.auxdelices.com
टार्टुफ़ेरिया, इंक। और # 160
वीहेवकेन, एन.जे., (201) 902-0881
शहरी यूएसए और # 160
लॉन्ग आइलैंड सिटी, एन.वाई। कलेवर सिटी, कैलिफ़ोर्निया।
(800) 281-2330
www.urbani.com