यह सर्वसम्मत है: मेरे द्वारा बोले गए सभी लोग धन्यवाद के लिए घर में रहने के लिए खुश थे। नहीं, आंटी बेट्सी, ऐसा नहीं है कि मैं आपको और हमारे परिवार को देखकर और आपके महान भोजन को खाने से प्यार नहीं करता। यह सिर्फ इतना है कि ड्राइव करने, ड्रेस अप करने या भोजन की समय सीमा को पूरा करने के बारे में चिंता करने के लिए अच्छा था - हालांकि हम हैड्रियन वॉल की तरह हमारे साथ बाहर निकलने से पहले बचे हुए अवशेषों के साथ समाप्त हो गए।
अब जब हम 2020 की शेष छुट्टियों के लिए घर पर आये हैं, तो हम अन्य सर्दियों की पसंदीदा चीजों को साझा कर रहे हैं: शरीर को गर्म करने वाले खाद्य पदार्थ और इन छोटे, ठण्ड के दिनों में घर को महकदार बनाना। अपनी छोटी पारिवारिक इकाई को इकट्ठा करें, कुछ शराब डालें और कुछ निम्नलिखित व्यंजन परोसें।
पोर्टबेलो मशरूम सूप बकरी पनीर के साथ
स्वामित्व में परिवर्तन, एक नवीकरण और रेस्तरां के सुदृढीकरण के बावजूद, कुछ चीजें कार्मेल वैली के बर्नार्डस लॉज में कभी नहीं बदलती हैं: शेफ अभी भी कैल स्टैमेनोव हैं, जो 1999 में खोले जाने के बाद से वहां हैं, और वह अभी भी सेवा कर रहे हैं यह सूप, जिसने 10 से अधिक वर्षों में मेनू नहीं छोड़ा है। 2013 में, मैंने मोंटेरे के सुंदर, बीहड़ तट से 20 मिनट की ड्राइव ऊपर की ओर एक मेनू कहानी लिखने के लिए वार्मर घाटी में गंतव्य रिज़ॉर्ट बनाया। (रेस्तरां का वर्तमान पुनरावृत्ति कहा जाता है लुसिया , और यह एक शराब बनाने वाला अपनी शराब सूची के लिए सर्वश्रेष्ठ पुरस्कार।) अपने कद के रसोइये के लिए, जिसने यूरोप और कैलिफोर्निया में शीर्ष ठीक-ठाक भोजन रेस्तरां में सेवा की है, स्टैमेनोव अवाक है, शर्मीला भी। हालांकि, उनका ध्यान अचूक है, और उनकी शैली अपने हूट-कुशन चॉप्स का उपयोग करने के लिए है, यहां तक कि एक साधारण मशरूम सूप को भी ऊंचा करने के लिए।
यह नुस्खा - से एक मेनू जिसमें एक शाहबलूत सूप भी शामिल है बाहर की जाँच करने लायक है - मृत सरल है, लेकिन स्टॉक में डालने से पहले शराब की कमी को शामिल करने की साफ-सुथरी चाल है। बकरी पनीर के अलावा गंभीर रूप से मिट्टी के पकवान को उज्ज्वल करता है। ईमानदारी से, सबसे कठिन हिस्सा ब्लेंडर को धो रहा है। मिलते जुलते सरल रखें: एक चुटकी नोयर परोसें जिसे आप मिट्टी के मशरूम से खेलना पसंद करते हैं। और उनके बीच एक पुल बनाने के लिए, सूप में कुछ डालें। शेफ के हस्ताक्षर व्यंजनों में से एक का प्रयास करें।
स्मोक्ड ट्राउट और गोल्डन बीट सलाद क्रेम फ्रेश के साथ
नए साल की पूर्व संध्या पर, मेरा परिवार और मैं आम तौर पर रहते हैं और न्यूयॉर्क में रस और बेटियों से स्मोक्ड मछली का एक बड़ा प्रसार होता है — चंपेन के साथ, और निश्चित रूप से मेरा खुद का वार्षिक तर्क है, जो सबसे अच्छा है: स्कॉटिश सामन, तना हुआ या तना हुआ। कोई संकल्प नहीं है कि मज़ा एक खोजने की कोशिश में निहित है। ग्रैंड अवार्ड विजेता ब्लैकबेरी फार्म के लिए ट्राउट को चुना इस रौनक-बाँधना छुट्टी मेनू , और कौन उनको दोषी ठहरा सकता है? वे अपने पूर्वी टेनेसी घर में महान स्थानीय, ताज़ी मछली प्राप्त करते हैं, उन्हें एक तरह की चाय में डुबोते हैं, फिर उन्हें तब तक धूम्रपान करते हैं जब तक कि काम पूरा न हो जाए। प्लेट के बाहर मीठे-तीखे मलाईदार ड्रेसिंग के साथ बीट्स और साग। मुझे पता है कि यह मदिरा में पूह-पूह ओक की सनक है, लेकिन यहां एक डिश है जो उस स्थैतिक को बंद कर देगी। स्मोक और ओक एक साथ गा सकते हैं एक सुरुचिपूर्ण Condrieu यहाँ उस चाल को खींचता है। शैम्पेन चुटकी में भी कर देगा, लेकिन क्या कभी ऐसा नहीं होता है?
मैं ब्लैकबेरी फार्म के बारे में वहां के लोगों का उल्लेख किए बिना नहीं सोच सकता, जिनमें से कुछ मैं 15 साल से जानता हूं। यह उस तरह का स्थान है, जो स्थानीय लोगों को दूर-दूर के लोगों के प्रति समर्पण के कारण स्थानीय गौरव को धूमिल करता है। बेवरेज डायरेक्टर एंडी चॉबट न्यू हैम्पशायर से वहां आए, उन्होंने स्थानीय सारा एल्डर (अब चाओबेट) से शादी की और अब उसके साथ एक खेत भी चलाते हैं। रिज़ॉर्ट के मालिक मैरी सेलेस्टे बाइलल की विधवा हैं सैम बाइलल , जो ठीक-ठाक खाने की फर्म में एक महान बीकन थे। उनके विस्तारित ब्लैकबेरी परिवार ने उनके सपनों को साकार करना जारी रखा है। इस मेनू के साथ घर पर उनके कुछ जादू को कैप्चर करें।
रोस्टेड विंटर वेजीटेबल्स के साथ वाइन-ब्रेज़्ड ब्रिस्केट
बस सब के बारे में शराब बनाने वाला पत्रिका के मेनू रेस्तरां शेफ से आते हैं। लेकिन एक हनुक्का कहानी के लिए, मैंने उस नियम को छोड़ दिया क्योंकि, हालांकि बहुत सारे उत्कृष्ट स्रोत हैं, एक अलग खड़ा है- और मैं वास्तव में उसका साक्षात्कार करना चाहता था। जोन नाथन ने 11 किताबें लिखी हैं, लगभग सभी यहूदी भोजन पर (हालांकि मैं भी उन्हें सलाह देता हूं एक अमेरिकी लोक जीवन रसोई की किताब)। वह अपने विद्वानों की पृष्ठभूमि के साथ बूट-ऑन-द-ग्राउंड समय के साथ यरूशलेम के महापौर के सहायक के रूप में जोड़ती है, इसके बाद न्यूयॉर्क में इसी तरह का काम करती है, और घर के रसोइयों के लिए वास्तविक व्यावहारिक अर्थ के साथ उसके लेखन का दृष्टिकोण रखती है। उसका जीवन, जिसे मेरी कहानी केवल सतह पर खींचती है, आकर्षक है।
यह नुस्खा- एक मेनू का केंद्र बिंदु इसमें रेडिचियो, एंडीव्स और डिल के साथ स्मोक्ड सैल्मन का स्टार्टर, आलू की एक किस्म ज़ुकीनी लेट्स और मिठाई के लिए ऑरेंज ऑलिव ऑयल केक भी शामिल है - यह उसकी माँ के ब्रिस्केट का एक संस्करण है, क्योंकि यह डिश पर दिलकश है। इसे जायके को पिघलाने के लिए आगे बढ़ाने की आवश्यकता होती है, जो आपको उस दिन काम करने से रोक देता है, जिस दिन आप इसकी सेवा करते हैं। यह अब मेरे घर में एक मानक है और, मेरा विश्वास करो, यह मीठे सुगंध के साथ जगह को भर देता है क्योंकि यह बढ़ जाता है। हालांकि यह एक भीड़ के लिए बहुत अच्छा है, इन दिनों एक बड़ा विक्रय बिंदु बचे हुए के रूप में इसकी बहुमुखी प्रतिभा है। (मेरा पसंदीदा उपयोग मुर्ग़ी पार्मिगियानो और अरुगुला के साथ कुरकुरे रोल पर सैंडविच में है या लेट्यूस के साथ, चेडर और मेयो हॉट सॉस के साथ मसालेदार।) इसे एक मसालेदार Rioja लाल के साथ आज़माएं।
हंटर का चिकन
जेम्स बियर्ड अवार्ड्स को भोजन की दुनिया के ऑस्कर के रूप में जाना जाता है, जिससे आपके द्वारा अपेक्षित सभी ग्लिट्ज़ और ग्लैम प्राप्त हो सकते हैं। रेस्तरां उद्योग के लोग एक-दूसरे के काम, schmooze और carouse को मनाने के लिए हर जगह से आते हैं। कुछ साल बाद, पार्टी के बाद, जो पुरानी दोस्ती को नए सिरे से देखता है और यह देखने के लिए थोड़ा आस-पास नहीं है कि कौन वहां है और किससे बात कर रहा है, मैंने ह्यूज एचेसन को किनारे पर थूक दिया, टाई ढीला, चुपचाप बोल रहा था और बोर्बोन को पांच के लिए बोला। या 10 मिनट, मैंने कमरे में सबसे डाउन-टू-अर्थ आदमी के साथ बात की।
एक कनाडाई, जॉर्जिया के लिए प्रत्यारोपित एक कनाडाई (उसकी पत्नी कम देश से है), इस बात का एक उदाहरण है कि कैसे कभी-कभी एक वार्ताकार अपने नए घर को वहां उठाए गए लोगों की तुलना में अधिक स्पष्ट रूप से देखता है। उनके रेस्तरां-एथेंस में मूल पाँच और दस हैं, और उनके पास अब अटलांटा में दो हैं, पारंपरिक दक्षिणी व्यंजन भी लेते हैं, अक्सर ऐतिहासिक शोध से, और बदलते दुनिया को प्रतिबिंबित करने के लिए उन्हें हल्का और आधुनिक करते हैं। वह उन सभी को फैंस बनाने की कोशिश नहीं करता, बस उन्हें गति देता है। तो एक चिकन-इन-पॉट डिश में, वह उर्फ़ चिली और सोया सॉस जोड़ता है और जिगर को काम करने के लिए एक महान चाल का उपयोग करता है। जब मैंने उनसे पूछा कि उन्होंने मैच के लिए एक विशिष्ट नीरो डीवाओला क्यों चुना, तो उन्होंने कहा, ' जरूर क्यों नहीं? यह वास्तव में अच्छा है, 'फिर हंसे और एक विचारशील, ज्ञानवर्धक जवाब दिया। उसे अपने दक्षिणी भोजन प्रदर्शनों की सूची को व्यापक बनाने दें।
चॉकलेट लेटर केक बिटरवाइट गनाचे के साथ
पर शराब बनाने वाला पत्रिका, हम आम तौर पर हमारे मेनू कहानियों खुद को तस्वीर। हम भोजन तैयार करने के लिए एक फूड स्टाइलिस्ट को नियुक्त करते हैं, हम इसे शूट करते हैं, लोग इसका स्वाद लेते हैं या इसे बचे हुए के रूप में पैक करते हैं, और हम घर जाते हैं। हालांकि इस केक के साथ नहीं। आपको लगता है कि उस दिन स्टूडियो में चॉकलेट पसंद करने वाले हाइना का एक झुंड था। इसके अलावा क्या सेट करता है? केक खुद वसा के रूप में तेल का उपयोग करने से वास्तव में नम है, और ganache बहुत अंधेरा है और बड़े हो जाने की बात करता है। सरल, सही?
रेस्तरां खाना पकाना दोहराव वाला काम है। आप एक ही चीज़ को बार-बार पकाते हैं, और यदि आप दूसरे रेस्तरां में जाते हैं, तो उनके पास अभी भी रोस्ट सालमन, चिकन और स्ट्रिप स्टेक के कुछ संस्करण होंगे। कैसे अलग खड़े हो जाओ और अपनी पहचान बनाओ? वैसे, बहुत सारे तरीके हैं, लेकिन मैं मेग गलस द्वारा चुने गए एक का पक्ष लेता हूं, जो शिकागो में नोमी में था, जब मैंने इस कहानी के लिए उसका साक्षात्कार किया था। उसने अपने मार्गदर्शक लोकाचार के बारे में बहुत सीधे बात की: किसी भी डिश को 'सबसे अच्छा बनाने के लिए,' का अर्थ है कि उस पर एक व्यक्तिगत उत्कर्ष न डालना या अप्रत्याशित स्वाद वाले लोगों को दिखाना या आश्चर्यचकित करना। उसने यह भी कहा कि उसका काम 'लोगों को खुश करना' है, जो निश्चित रूप से सम्मानजनक काम है। इन दो लक्ष्यों में शामिल हो गए हैं एक प्रतिष्ठित नुस्खा के उसके संस्करण ।