बिगाड़ करना। भोजन के शब्द का उल्लेख प्यूर्यूवेर्स याद करते हैं, याद करते हैं, खोए हुए राजस्व और टूटे हुए प्रतिष्ठा की छवियों को उकसाते हैं। वाइनमेकरों को इसी तरह की चिंताएं होती हैं क्योंकि वाइन, आखिरकार, एक खाद्य उत्पाद है जो उत्पादन के दौरान और बॉटलिंग के बाद दोनों तरह की खराब होने वाली समस्याओं के लिए अतिसंवेदनशील होता है।
इसलिए विजेताओं को एक मजबूत रक्षा माउंट करने की आवश्यकता है। सबसे आम और प्रभावी तकनीक सल्फाइट्स, सल्फर-आधारित यौगिकों के अतिरिक्त है जो सल्फर डाइऑक्साइड गैस (SO2), पोटेशियम मेटाबिसल्फ़ाइट पाउडर या पानी के माध्यम से SO2 गैस को बुदबुदाते हुए घोल का रूप ले सकती है। वाइनमेकर और वाइन के प्रकार के लक्ष्यों के आधार पर, सल्फाइट्स को उत्पादन प्रक्रिया के किसी भी चरण में जोड़ा जा सकता है, जिस क्षण से अंगूर कोल्हू पर बोतल में आने से ठीक पहले पहुंचते हैं (कुछ ग्रेनपावर भी सल्फर के साथ लताएं होती हैं, एक कवकनाशी के रूप में)।
कम से कम शास्त्रीय समय से खाद्य purveyors और vintners सल्फर का उपयोग किया है। आज, सल्फाइट परिवर्धन उत्पादों के एक मेजबान को सुरक्षित रखता है, जैसे कि फलों का रस, सूखे फल, तले हुए आलू और मसालेदार खाद्य पदार्थ।
सल्फर के बिना, यह बेहद मुश्किल है, अगर असंभव नहीं है, तो शीर्ष गुणवत्ता वाली वाइन बनाना जो परिवहन की कठोरता का सामना कर सकते हैं और जो लंबे समय तक सेलिंग को पुरस्कृत करते हैं। 'अगर आपने अधिकांश वाइनमेकरों को सल्फाइट का उपयोग बंद करने के लिए कहा, तो वे गैस स्टेशन परिचारक बन गए। सेंट हेलेना, कैलिफ़ोर्निया में ईटीएस लैब्स के तकनीकी निदेशक गॉर्डन बर्न्स कहते हैं, उन्हें अभी यह पता नहीं है कि यह कैसे करना है।
दूसरे शब्दों में, विजेताओं का भारी बहुमत सल्फाइट को आवश्यक मानता है। लेकिन पिछले दो दशकों के दौरान, छोटे परिवर्धन की ओर रुझान रहा है। अधिक मात्रा में, सल्फाइट एक विशिष्ट जली हुई माचिस की सुगंध प्रदान करते हैं। और कुछ विजेताओं का सुझाव है कि अत्यधिक खुराक टैनिन परिपक्वता को बाधित करते हैं, जो गुणवत्ता वाले लाल वाइन में आवश्यक है। 'लोगों ने एक बार SO2 को त्याग के साथ जोड़ा। उसके बाद 20 साल पहले, हम इतना इस्तेमाल करने से दूर हो गए, '' कहते हैं, हेमीज़बर्ग, कैलिफोर्निया में रमी सेलर्स के मालिक और वाइनमेकर डेविड रमी।
विजेता 'मुक्त' और 'कुल' सल्फाइट के बीच अंतर करते हैं। नि: शुल्क सल्फाइट, जो अभी तक ऑक्सीजन या मस्ट या वाइन में अन्य घटकों के साथ नहीं बंधे हैं, अभी भी संरक्षक के रूप में सक्रिय हैं। कुल सल्फाइट स्तर मुक्त और बाध्य सल्फाइट्स का योग है। अधिकांश वाइन लगभग 25 से 40 मिलीग्राम प्रति लीटर (सल्फर) मुक्त सल्फाइट के साथ बोतलबंद हो जाती हैं। कुल सल्फाइट्स का स्तर आमतौर पर लगभग दोगुना होता है।
1980 के दशक के बाद से, संभावित स्वास्थ्य संबंधी चिंताओं के कारण सल्फाइट्स का उपयोग बढ़ गया है। यूनाइटेड स्टेट्स फूड एंड ड्रग एडमिनिस्ट्रेशन के नियमों में किसी भी उत्पाद के लेबल पर 'सल्फाइट्स' होने के संकेत के लिए खाद्य और वाइन उत्पादकों की आवश्यकता होती है, जिसमें कम से कम 10 mg / l (10 भाग प्रति मिलियन) होता है। 1986 में प्रभावी हुए इन नियमों को इसलिए लागू किया गया क्योंकि सल्फाइट के प्रति संवेदनशील व्यक्ति एलर्जी का अनुभव कर सकते हैं।
एफडीए के कुछ अधिकारियों का अनुमान है कि संयुक्त राज्य अमेरिका में लगभग 500,000 लोगों में कुछ हद तक सल्फाइट संवेदनशीलता है। जबकि कुछ शराब उत्पादकों का दावा है कि शराब-विरोधी भावना के कारण यह आंकड़ा अत्यधिक बढ़ा-चढ़ा है, लेकिन गंभीर प्रतिक्रियाओं की गंभीरता पर कोई विवाद नहीं है। अस्थमैटिक्स का एक छोटा समूह (लगभग 5 प्रतिशत) सबसे अधिक अतिसंवेदनशील है, और गंभीर हमलों के दौरान अनुभव किया जाने वाला ब्रोन्कियल अवरोध जीवन के लिए खतरा हो सकता है।
दुर्भाग्य से, नियमों के पीछे के कुछ शोध स्केच हैं। यह ज्ञात नहीं है कि संवेदनशील व्यक्तियों में सल्फाइट्स किस मात्रा में आम तौर पर एलर्जी प्रतिक्रियाओं को ट्रिगर करता है (एफडीए ने 10 मिलीग्राम / एल को 1986 में उनकी नियामक सीमा के रूप में चुना था क्योंकि यह नैदानिक सीमा थी)।
हालांकि किण्वन के दौरान खमीर द्वारा स्वाभाविक रूप से सल्फाइट्स का निर्माण होता है, लेकिन विंटर्स अभी भी वांछित परिणाम प्राप्त करने के लिए जोड़ बनाते हैं। सल्फाइट्स दो आवश्यक कार्य करते हैं: ऑक्सीजन के साथ बाइंडिंग करके, सल्फाइट ऑक्सीकरण को रोकते हैं या कम करते हैं, जो वाइन को भूरा करता है और बासी, सपाट स्वाद देता है वे अवांछनीय (या असामयिक) माइक्रोबियल गतिविधि को भी रोकते हैं। (सल्फाइट्स सल्फाइड के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए, यौगिकों का एक अलग वर्ग जो विभिन्न प्रकार के 'ऑफ' सुगंध का कारण बनता है, जैसे कि हाइड्रोजन सल्फाइड के सड़े-अंडे की गंध।)
सल्फाइट परिवर्धन के समय और मात्रा पर कोई पाठ्यपुस्तक नहीं है। माइकल ब्रजकोविच, वाइनमेकर और न्यूजीलैंड के ऑकलैंड में कुमू रिवर वाइनरी के सह-मालिक, कोल्हू में अपने मर्लोट अंगूर के लिए लगभग 30 से 50 मिलीग्राम / एल कहते हैं। लेकिन वह उस राशि को दोगुना कर देगा यदि वह सड़ांध को नोटिस करता है, जो अवांछनीय ऑक्सीडेटिव एंजाइम को लागू करता है।
यह शैली का सवाल भी है। 'यह एक अच्छी लाइन है। हम चाहते हैं कि फल ऑक्सीकरण न करें, लेकिन हम नहीं चाहते कि सल्फाइट फल की अभिव्यक्ति को बाधित करें, '' रेनर लिंगेनफेलर, वाइनमेकर और जर्मनी के पफाल्ज क्षेत्र में वेनगुत लिंगेनफेलर के मालिक बताते हैं। 'ऐसा लगता है कि मोसेल या रेनिंगौ से पृथ्वी की रिस्लिंग स्टाइल अधिक SO2 को सहन करती हैं।'
कितना अच्छा है रेड वाइन खोलने के बाद
लेकिन ऑक्सीकरण सल्फाइट्स द्वारा परिवृत्त एकमात्र संभावित नुकसान नहीं है। कई विंटर्स तथाकथित देशी खमीर के साथ किण्वन पसंद करते हैं, जो कि वाइनरी और अंगूर पर स्वाभाविक रूप से बढ़ता है। लेकिन खेती किए गए खमीर के विपरीत, जिसे इतनी भारी मात्रा में पेश किया जाता है कि यह जल्दी से किण्वन में लॉन्च हो जाता है, देशी खमीर को जाने में तीन या चार दिन लग सकते हैं। उस समय के दौरान, अवांछित बैक्टीरिया प्रतियोगी समय से पहले आवश्यक पोषक तत्वों को समाप्त कर सकते हैं।
प्राथमिक किण्वन के पूरा होने के बाद, कोल्हू (या प्रेस) चरण में जोड़े गए कुछ सल्फाइट को समाप्त कर दिया जाता है, शराब में घटकों के साथ ऑक्सीकरण, वाष्पीकृत या बंधुआ होता है। यह आदर्श है, क्योंकि अधिकांश वाइन के लिए अगला कदम मैलोलेक्टिक किण्वन है, जिसमें बैक्टीरिया तीखा मैलिक एसिड को क्रीमीलेक्टिक एसिड में बदल देते हैं।
मैलोलैक्टिक बैक्टीरिया सल्फाइट्स के प्रति बेहद संवेदनशील होते हैं, इसलिए मामूली मात्रा भी उन्हें बाधा देती है। हालांकि, कम सल्फाइट स्तर के कारण ऑक्सीकरण इस स्तर पर कोई समस्या नहीं है क्योंकि मैलोलैक्टिक बैक्टीरिया कार्बन डाइऑक्साइड का एक कंबल उत्पन्न करते हैं जो अनिवार्य रूप से ऑक्सीजन से शराब को सील कर देते हैं।
और कई मदिरा बिना मैलोलिटिक किण्वन के बेहतर हैं। कुछ विंटर्स, जैसे लिंगेनफेलर, कुरकुरी शैली चाहते हैं जो मैलिक एसिड के संरक्षण से आती है। प्राथमिक किण्वन के पूरा होने के बाद वह अपने हेमिंग में malolactic बैक्टीरिया को रोकने के लिए पर्याप्त सल्फाइट (लगभग 70 से 80 mg / l) जोड़ता है।
बैरल-एजिंग, जो धीरे-धीरे वाइन को हवा में उजागर करता है, जो दुनिया के सबसे प्रतिष्ठित वाइन में से कई के लिए कार्यक्रम का हिस्सा है, जिसमें बोर्डो, नपा कैबरनेट और लाल और सफेद बरगंडी शामिल हैं। इसलिए सर्दियां लगातार निगरानी करती हैं और मुक्त-सल्फाइट के स्तर को कम करती हैं ताकि यह सुनिश्चित किया जा सके कि ऑक्सीजन की मात्रा अधिक होने के बजाय नियंत्रित रहती है। सेंट हेलेना में मेरीवाले वाइनयार्ड्स के स्टीव टेस्ट में स्टीव टेस्ट कहते हैं, '' हर बार जब हम बैरल के साथ ऊपर, ऊपर या गड़बड़ करते हैं, तो हम SO2 का विश्लेषण करते हैं और इसे 20 पीपीएम [भागों प्रति मिलियन] तक बढ़ाने के लिए पर्याप्त जोड़ते हैं।
Brawny Cabernets प्रति बैरल में लगभग दो साल खर्च करते हैं। जब बोतल का समय आता है, तो विंटर्स आमतौर पर 25 से 40 पीपीएम मुफ्त सल्फाइट चाहते हैं। यह ऑक्सीकरण को धीमा करने और अवांछित माइक्रोबियल गतिविधि को बाधित करने के लिए पर्याप्त है, जैसे कि ब्रेटनॉमी, एक खराब खमीर, जो स्पष्ट चमड़े और बरनार्ड चरित्र प्रदान कर सकता है।
क्या मैं शराब को मैरीलैंड भेज सकता हूं
बॉटलिंग के समय, विभिन्न वाइन के लिए अलग-अलग कारणों से सल्फाइट्स की आवश्यकता होती है। रेड्स, अपने टैनिन और रंजकता यौगिकों (एंथोकायनिन) के कारण, अधिकांश गोरों की तुलना में ऑक्सीकरण के लिए अधिक प्रतिरोधी होते हैं, लेकिन रेड्स रोगाणुओं के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं क्योंकि उनमें आमतौर पर अम्लता कम होती है। देर से कटाई वाली मदिरा उच्चतम स्तर की मांग करती है, आमतौर पर 50 mg / l मुक्त सल्फाइट्स (चीनी को सल्फाइट्स के साथ बांधने के लिए, और विंटर्स को सूक्ष्म जीवाणुओं को बंद करने के लिए पर्याप्त सल्फेट की आपूर्ति की आवश्यकता होती है, जो अन्यथा अवशिष्ट शर्करा पर कहर बरपा सकती है)।
चाहे किण्वन, बैरल-एजिंग या बॉटलिंग के दौरान पेश किया गया हो, सल्फर वाइनरी के विशाल बहुमत में वाइनमेकिंग प्रक्रिया का एक अभिन्न अंग है। यद्यपि मदिरा को स्थिर करने में इसकी शक्ति और उपयोगिता बेजोड़ है, कुछ हार्डी निर्माता एक गैर-उदासीनतावादी दर्शन को गले लगाते हैं जो सल्फाइट परिवर्धन पर आधारित होता है।
यमहिल, अयस्क। में एमिटी वाइनयार्ड, जैविक मदिरा का एक वर्गीकरण प्रदान करता है, जिसमें से एक जोड़ा बिना सल्फाइट के भी बनाया जाता है। इको-वाइन कहा जाता है, यह एक युवा, फल शैली के साथ एक Pinot Noir है।
'अस्थमैटिक्स हमारे सबसे उत्साही ग्राहकों में से कुछ हैं। वे 15 मामले खरीदेंगे, 'एमिटी के मालिक और वाइनमेकर, मायरोन रेडफोर्ड कहते हैं। 'लेकिन वे बहुत कम संख्या में हैं। ऐसे लोगों की भी बड़ी संख्या है जो सोचते हैं कि उन्हें सल्फ़ाइट से एलर्जी है, जो सल्फ़ी को शराब की किसी भी प्रतिक्रिया के लिए दोषी मानते हैं। '
रेडफोर्ड ने 1990 में इको-वाइन लेबल की शुरुआत की, जिस समय कार्बनिक प्रमाणीकरण के लिए सल्फाइट के परिवर्धन की अनुमति नहीं थी (वर्तमान नियम अधिकतम 100 mg / l जोड़ा सल्फाइट्स की अनुमति देते हैं, 35 से अधिक mg / l मुक्त बॉटलिंग की अनुमति नहीं है) ।
सल्फाइट के बिना जीतना एक शून्य-राशि का खेल हो सकता है। इको-वाइन को संभालते समय रेडफोर्ड को विशेष ध्यान रखना चाहिए: यह ऑक्सीकरण के बिना बैरल में किसी भी समय का सामना नहीं कर सकता है, और संभावित माइक्रोबियल समस्याओं को खत्म करने के लिए, वह एक तंग निस्पंदन करता है, जो समृद्धि और जटिलता को कम कर सकता है।
ऐसे दुर्लभ मामले जिनमें व्यक्ति सल्फाइट्स के बावजूद एलर्जी से पीड़ित होते हैं, ज्यादातर विंटर्स इस बात से सहमत होते हैं कि सल्फाइट के व्यसनों को खत्म करना नासमझ और अनावश्यक दोनों है। रमी कहते हैं, 'इन मुद्दों को ध्रुवीकरण करने की प्रवृत्ति है, इसे काले और सफेद बनाने के लिए।' 'लेकिन यह विवेकपूर्ण होने का सवाल नहीं है। चलो बच्चे को नहाने के पानी के साथ बाहर न फेंके। '
- डैनियल सॉग