अन्य इतालवी जैतून का तेल

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खाना पकाने और शराब में, दक्षिणी इटली को हमेशा उत्तरी इटली के गरीब चचेरे भाई के रूप में देखा गया है। तो क्या यह जैतून के तेल के साथ हुआ है - अब तक। पुगलिया, बेसिलिकाटा, कैलाब्रिया, कैम्पानिया, सार्डिनिया और सिसिली के दक्षिणी क्षेत्रों से 13 जैतून के तेल के मेरे स्वाद में, मुझे कई ऐसे मिले जो ट्रेंडी टस्कन तेलों के साथ थे, विशेष रूप से ग्रील्ड सब्जियों, पास्ता और ब्रुशेटा पर। कुछ व्यंजनों के लिए, वे बेहतर विकल्प थे।

टस्कन संस्करण लंबे समय से प्रीमियम इतालवी तेलों के लिए बेंचमार्क रहे हैं। लेकिन कुछ टस्कन ऑयल बहुत मुखर हो सकते हैं, उनके हरियाली के साथ, अधिक स्वादिष्ट स्वाद और महान मिर्ची खत्म। दक्षिणी तेल नरम, गोल और अधिक मक्खन वाले होते हैं।

डेव पास्टर्नैक, एस्का, शेफ बैटलिच और जो बास्टियनिच के इतालवी सीफूड रेस्तरां न्यूयॉर्क में कहते हैं, तेल की यह हल्की शैली समुद्री भोजन जैसे सूक्ष्म खाद्य पदार्थों के लिए एकदम सही है। पास्टर्नैक ने अपने रेस्तरां की रसोई में हाथ से दक्षिणी इटली के 15 तेल रखे। 'आज रात मैं कच्ची मछली, काले बास, और न्यूजीलैंड गुलाबी स्नैपर पर एक सिसिलियन तेल का उपयोग कर रहा हूं। मैं टर्बोट पर एक सार्डिन तेल का उपयोग कर रहा हूं क्योंकि यह फल और नाजुक है। एक टस्कन तेल इसे उड़ा देगा, 'वे कहते हैं।

दक्षिणी और उत्तरी तेल मुख्य रूप से उनके संबंधित जलवायु के कारण भिन्न होते हैं। टस्कनी में, शुरुआती ठंढों से बचने के लिए पूरी तरह से पके होने से पहले जैतून को चुना जाता है। एक सैक्रामेंटो फूड रिटेलर डारेल कोरट्री कहते हैं, 'टस्कन्स को आवश्यकता से बाहर एक पुण्य का काम करना था, और उन्होंने हमें आश्वस्त किया कि भगवान ने उसे इस तरह से प्रेरित किया है'।

इसके विपरीत, दक्षिण गर्म होता है और इसमें एक लंबा मौसम होता है (और अक्सर समतल इलाका), जिसका अर्थ होता है कि जैतून राइपर और अधिक मधुर बन जाते हैं। अतीत में, इस फुलर शैली को अक्सर ओवरडोन किया गया था - जैतून काटा गया था ताकि वे व्यावहारिक रूप से बासी हो सकें। अक्सर जैतून को उठाया भी नहीं गया था, लेकिन जमीन से उखड़ गया। बचे हुए तेलों में से कई को अतिरिक्त कुंवारी, उत्पादों के बजाय थोक में बेचा गया और निम्न ग्रेड में बनाया गया।

हालांकि, हाल के वर्षों में, दक्षिण में कई जैतून उत्पादकों ने माना है कि वे अपने तेल की गुणवत्ता में वृद्धि करके और इसे स्वयं बोतलबंद करके अधिक पैसा कमा सकते हैं। पैसिफिक ग्रोव, कैलिफ़ोर्निया में एक मेल-ऑर्डर रिटेलर, स्ट्रेटली ऑलिव ऑयल की मालिक, बेट्टी पुस्टारफी कहती हैं, 'जैतून को संभालने की पूरी प्रक्रिया अब बहुत बेहतर है।' उतनी ज्यादा चोट नहीं है। उपकरण अधिक आधुनिक हैं। '

बेहतर कृषि पद्धतियों, जैसे हाथ उठाना, इन उन्नत तकनीकों का मतलब न केवल उच्च गुणवत्ता है, बल्कि तेलों की एक बड़ी श्रृंखला है। मैनहट्टन में एक पुग्लियन शैली के रेस्तरां निक ट्राली के मालिक निकोला मारज़ोविला कहते हैं, इस साल विनीटाइल में ऑलिव ऑयल एक्सपोज़र में 'बेहतर गुणवत्ता वाले तेल के साथ अधिक उत्पादक और केवल तीन साल पहले तेल की एक बड़ी रेंज के निर्माता थे।' दिलचस्प है, सभी अच्छे नए दक्षिणी ब्रांड दक्षिणी स्वाद नहीं लेते हैं। कुछ घास, तीखे उत्तरी तेलों की विश्वसनीय नकल हैं। हाल ही में Ercole Olivario प्रतियोगिताओं में, सार्डिनिया और सिसिली ने अंडर्रिप श्रेणी पर हावी होने के लिए झुकाव किया है जिसके लिए टस्कन किस्में प्रसिद्ध हो गई हैं।

दक्षिणी इटली में शराब के लिए DOC के समान, सरकार के Denominazione di Origine Protetta (DOP) के तहत संरक्षित इटली के 23 जैतून के 11 क्षेत्रों में से 11 हैं, हालांकि माना जाता है कि DOP गुणवत्ता की तुलना में अधिक स्थान की गारंटी का प्रतिनिधित्व करता है।

दशकों तक इटली के बाकी हिस्सों से पिछड़ने के बाद, सिसिली अब तीन डीओपी (वल्ली ट्रेपेंसी, मोंटी इबेली और वैल डी मजारा) का दावा करता है। सिसिली के अधिकांश जैतून का तेल द्वीप के पश्चिमी तरफ गर्म, पर निर्मित होता है। मेरे द्वारा पसंद किए गए पाँच सिसिली तेलों में से, मेरा पसंदीदा अनफ़िल्टर्ड सेम्पर था, जिसमें फलदार नाक थी, जिसमें म्यूट हर्बस नोट, एक बटर माउथफिल और फिनिश पर बैरस्ट किक थी। तीव्रता से घास, पुदीना तेनुता रोचेथेटा आसानी से टस्कन के रूप में गुजर सकता है। ओलियो वर्डे मसालेदार या हरे रंग का नहीं था क्योंकि इसकी सुगंध खत्म होने के बजाए इसके मक्खन के बजाय सुगंधित होगी। बादल (यह दर्शाता है कि यह अनफ़िल्टर्ड है) बारबरा फ्रैंटोआ में एक शानदार नाक, एक मध्यम हरा-जैतून स्वाद और खत्म होने पर एक सुखद कड़वाहट थी। रविदा चिकनी और पका हुआ था, उष्णकटिबंधीय (केला ज्यादातर) टन और एक चिकना खत्म होता है।

पुगलिया इटली का लैंगेडोक है, जो देश के जैतून के तेल का लगभग 40 प्रतिशत उत्पादन करता है। लैंगडोक के साथ, पुग्लिया के चार डीओपी (टेरा डि बारी, डूनो, कोलीना डि ब्रिंडिसि और टेरा डीऑट्रैंटो) में से प्रत्येक में गुणवत्ता मात्रा के साथ पकड़ रही है। ऑर्गेनिक कैरिकैटो ऑयल दक्षिण और उत्तर के सर्वश्रेष्ठ को जोड़ती है यह नाक पर तीव्र और हरा होता है लेकिन तालू पर गोल और भरा होता है। गैलेंटिनो, जो एक आकर्षक सिरेमिक क्रॉक में आता है, में एक रेशमी बनावट है, साथ ही साथ सूक्ष्म बादाम का स्वाद सांवला दक्षिणी तेलों की विशेषता है।

हालांकि इसके तीन डीओपी क्षेत्र (पेनिसोला सोरेंटिना, कोलीन सलेमिटेन और सिलेंटो) भी हैं, लेकिन कैम्पिलानिया इसके तेल की तुलना में काफी कम है। अपने कुकिंग में पोर्क फैट के शौकीनों की वजह से ऑलिव ऑयल का उत्पादन ज्यादा नहीं है। ओरिसो सननिता एक हल्के हरे रंग के बीन नोट के साथ एक बादल का तेल है और एक बनावट इतनी चिपचिपा है कि आप इसे लगभग एक कांटा के साथ खा सकते हैं। ओकोन प्रीज़ियोसो गर्म और पौष्टिक है लेकिन खत्म पर एक आश्चर्यजनक पेपररी किक के साथ।

कोर्टी के मुताबिक, पारंपरिक रूप से, कैलाब्रिया में जैतून के तेल उत्पादक इटली में सबसे अमीर थे, 'क्योंकि उनके पास कोई लागत नहीं थी।' दूसरे शब्दों में, सभी फलों को जमीन पर गिरने दिया गया। इस क्षेत्र में अब एक डीओपी, ब्रुज़ियो है। इस क्षेत्र से, ला गियारा के तेल में नाक की नोक और मक्खन जैसी बनावट होती है, लेकिन यह थोड़ा छोटा होता है। गैब्रो एक कार्बनिक तेल है जिसमें एक सुखद शाकाहारी और हरा-जैतून स्वाद और एक सहमत कड़वाहट है।

हालांकि न तो एक डीओपी क्षेत्र होता है, सार्डिनिया और बेसिलिकाटा दोनों तेल का भरपूर उत्पादन करते हैं। बेसिलिकाटा सबसे अधिक विपुल है, इसका अधिकांश तेल अधिक पारंपरिक दक्षिणी तरीके से उत्पादित किया जाता है, जिसमें उच्च पैदावार पर अधिक ध्यान दिया जाता है और गुणवत्ता नियंत्रण पर कम ध्यान दिया जाता है। L'Olio dei Sassi एक अपवाद है, एक गुणवत्ता वाला दक्षिणी तेल जो सुनहरा और पका है, एक मधुर स्वाद और मोटी बनावट के साथ। सार्डिनिया सिसिली की तुलना में ठंडा है, यही कारण है कि पुस्टारफी अपने तेलों को दक्षिणी नहीं मानते हैं। जियोर्जियो ज़म्पा का तेल उसे बाहर सहन करने लगता है। यह क्लासिक टस्कन शैली के करीब है जितना कि मैंने जितने भी तेल की कोशिश की - एक अंडर्रपी तीखेपन के साथ तीव्रता से घास, नरम सरदीन किस्म के विपरीत जो पेस्टा का उपयोग एस्का में करता है।

आप एक दक्षिणी इतालवी जैतून का तेल कैसे उपयोग करते हैं यह उस शैली पर निर्भर करता है जिसमें इसे बनाया गया है। 'यदि आप एक जहरीली चोकर [भूमध्य सागर बास] पर गहन तेल लगाते हैं, तो आप सभी का स्वाद तेल है।' 'लेकिन अगर आप एक अपेक्षाकृत नरम पकवान की तरह है राइबोलिटा [टस्कन बीन और ब्रेड सूप] या पप्पा अल पोमोडोरो [टमाटर और ब्रेड सूप], अगर आप इस पर एक मजबूत स्वाद वाला तेल डालते हैं तो इसे कम ब्लैंड बनाया जाएगा। ' किसी भी मामले में, इन उच्च गुणवत्ता वाले अतिरिक्त-कुंवारी तेलों को सीधे खाना पकाने में उपयोग नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि गर्मी उनकी सूक्ष्मता और जटिलता को नष्ट कर देगी। यह आपके गिलास के बजाय मारिनारा सॉस में सोला डालने के बराबर होगा।