गिगोंडा के साथ मेम्ने चोप्स

पेय

सितंबर में पासजोली खोलने की पूर्व संध्या पर, शेफ-मालिक डेव बेरान ने एक केंद्रित शांतता का परिचय दिया। इस बात पर कभी ध्यान न दें कि अंतिम मिनट के पानी के मुद्दे ने फर्श में एक अंतराल छेद कर दिया था, जिससे कई दिनों तक उद्घाटन में देरी हुई। बेरन झुनझुना नहीं था। कार्यक्रम चलते रहना चाहिए। और यह किया।

सांता मोनिका, कैलिफ़ोर्निया में स्थित, बाजार से संचालित बिस्ट्रो, बेरान के लिए एक नए तरह का शो है, जिसने पिछले 15 वर्षों में शिकागो में एलिना सहित चटपटे-मेनू स्पॉट और सांता मोनिका में अपने स्वयं के संवाद में बिताया है। बेरन ने उन गंतव्यों के पुजारी फिक्स प्रारूप और ब्लैक-बॉक्स थियेटर उत्पादन के लिए न्यूनतम सजावट की तुलना की है, जिसमें स्पेयर सेटिंग दर्शकों के ध्यान को कहानी-मेनू - और जो कुछ भी हो सकता है, पर केंद्रित रखती है।



एक ला कार्टे जगह, इसके विपरीत, सावधानीपूर्वक कैलिब्रेटेड सजावट और साउंडट्रैक के साथ, एक फिल्म सेट जैसा दिखता है, जिसमें कोई वायुमंडलीय विस्तार नहीं हुआ है, लेकिन मेहमान भूखंड बिंदुओं का चयन करते हैं: भोजन में शामिल व्यंजन। 'वे सभी मापदंडों के भीतर अपनी कहानी को नियंत्रित कर रहे हैं जो हमने बनाए हैं,' बरन कहते हैं।

पासजोली के पैरामीटर एक फ्रेंच बिस्टरो के पेन-और-इंक स्केच की तरह हैं - उच्च छत, साफ लाइनों और प्रकाश के वसा वाले बीम, जो सुंदर घेरे और आयतों पर डालते हैं - जो कि खाना पकाने के कैलिफोर्निया-फ्रांसीसी शैली के अनुरूप है। उन्होंने कहा, 'जिस फ्रांसीसी भोजन से मुझे प्यार हो गया, वह था-उत्पादित भोजन।' 'बस थोड़ी सी मक्खन और कुछ ताजी जड़ी बूटियों के साथ पूरी तरह से पकी हुई चटनर की एक प्लेट। या तुलसी और नमक और काली मिर्च के साथ एक महान टमाटर और थोड़ा सा जैतून का तेल। '

यहां दिखाए गए मेमने के रैक को उद्घाटन मेनू से अनुकूलित किया गया है। इसकी जड़ें एलिना के बेरन के समय में वापस चली जाती हैं, जहां शेफ-मालिक ग्रांट अचत्ज़ ने एक बार अपने विचार मंडल पर बोर्डो के कैबरनेट-प्रमुख पॉइलैक क्षेत्र के स्वाद के साथ मेमने को आकर्षित किया था। बाद में, एच्त्ज़ के रेस्तरां नेक्स्ट में, बरन ने इस विचार पर ए के लिए विचार किया टेरीर -शांत मेनू, एक उत्तरी रौन से प्रेरित मेमने का निर्माण: क्षेत्र की अंधेरे और दिलकश शैली से मेल खाने के लिए prunes और जैतून के जूस के साथ स्मोक्ड लोन।

यहां, उन्होंने 99-पॉइंट 2016 विंटेज से पेयर्ड डायरेक्टर डैनियल लोविग की डोमिन डु डु बोरजोसॉट गिगोंडास क्यूसेइल की पसंद के साथ बनी एक दक्षिणी रौन मेमना बनाई है। 'जो मैं शराब के बारे में वास्तव में आनंद लेता हूं, वह यह है कि यह कुछ और कैसे रोशन कर सकता है, जैसे दो फ्लैशलाइट एक दूसरे पर चमकते हैं,' लोविग कहते हैं। ग्रेनेचे मिश्रण के पके, फल चरित्र को उजागर करने के लिए, डिश में एक फ्लेशियर प्रोफाइल है: स्मोक्ड की बजाय भुना हुआ, अंगूर के साथ जैतून और जूस के बजाय जैतून का मक्खन। भुना हुआ सौंफ़ और प्याज शराब के ऐनी उच्चारण की एक झलक पकड़ते हैं।

शेफ डेव बेरन का पोर्ट्रेटअपने नए बिस्टरो पासजोली में, डेव बेरन इस दिलकश मेमने के व्यंजन का एक संस्करण परोसता है। (फोटो द्वारा: मरिया तौगर)

शेफ के नोट्स

मेम्ने चॉप्स व्यस्त, आलसी और फ्लैट-आउट के लिए एक भगवान हैं। यह ओवन में स्वादिष्ट, रसदार भेड़ के बच्चे को पकाने के लिए बहुत कुछ नहीं लेता है, लेकिन बेरन के विचारों के बारे में जानने के लिए पढ़ें कि आपको कैसे महान बनाना है।

  • महान भेड़ के बच्चे के साथ शुरू होता है, ठीक है, महान भेड़ का बच्चा। बरन मांसाहारी पर संदेह करता है जो मेमने के प्रति घृणा व्यक्त करता है। संभावना है, वह कहते हैं, 'यह केवल महान मेमने नहीं है।' अपने मांस के लिए एक गुणवत्ता कसाई के पास जाने के लिए समय निकालना और उन्हें फ्रेंच चॉप्स के लिए पूछना, अतिरिक्त वसा को हटाकर, एक बड़ा अंतर बनाता है। 'आप सही ढंग से साफ किए गए मेमने का टुकड़ा देने के लिए सही तरीके से रखने के बाद इसे इतना बेहतर बना देंगे,' वे कहते हैं। न केवल आपको मांस को ट्रिम करने के हुक से यह मिलता है, बल्कि आप अतिरिक्त वसा के तेज, गामर सुगंध से भी निपट सकते हैं, जो कि फ्रेंचिंग प्रक्रिया से दूर हो जाती है।

  • सीज़निंग कुंजी है। मेमने के भुट्टे की तरह कुछ के साथ, आपको इसका स्वाद अच्छा बनाने के लिए बहुत ज़रूरत नहीं है, लेकिन नमक और काली मिर्च महत्वपूर्ण सहायक कलाकार हैं। नमक मौजूदा स्वाद को बढ़ाता है, और काली मिर्च अमीर मांस के लिए एक तेज़ काउंटरपॉइंट प्रदान करती है। वसा पक्ष विशेष रूप से दोनों की जरूरत है। 'मौसम के लिए डरो मत कि वसा बहुत आक्रामक रूप से,' बेरन कहते हैं।

  • मांस गर्मी रखता है। हममें से बहुत से लोगों के लिए, मांस पकाने का सबसे मुश्किल हिस्सा यह जानना है कि यह पर्याप्त है। बेरन आपको गर्मी से होने वाले तापमान में वृद्धि के लिए एक थर्मामीटर और खाते का उपयोग करने का आग्रह करता है। 'वह केंद्र में थर्मामीटर लगाने से डरता नहीं है,' वे कहते हैं। “और आपको कुछ समय के लिए मेमने को आराम देना होगा। यह खत्म हो जाएगा क्योंकि हड्डियां गर्मी रखती हैं, इसलिए यदि आप इसे मध्यम-दुर्लभ समय पर ओवन से बाहर निकालते हैं, तो जब तक आपको इसकी आवश्यकता होती है, तब तक यह मध्यम से अच्छी तरह से किया जाएगा। '

    कैलिफ़ोर्निया में उत्पादित अधिकांश शराब किस क्षेत्र से आती है:

  • अपनी मेहनत का पूरा फायदा उठाएँ (नहीं- तो) कड़ी मेहनत। इस रेसिपी में एक डेसीडेंट ऑलिव बटर शामिल है जो फूड प्रोसेसर में एक साथ जल्दी आता है। यहां, अतिरिक्त गहराई और समृद्धि के लिए इसे गर्म मेमने पर ब्रश किया जाता है। लेकिन आपके पास बचे हुए हैं, और यह पता लगाना कि उनके साथ क्या करना है, उन अच्छी समस्याओं में से एक होगा। एक दिलकश नाश्ते या नाश्ते के लिए इसे खट्टे टोस्ट पर फैलाएं।

जोड़ी टिप: क्यों ग्रेनेश इस डिश के साथ काम करता है

एक पका हुआ ग्रेनेक-आधारित, रोन-शैली का मिश्रण हर्बल लहजे के साथ प्लेट पर अंगूर, सौंफ़ और प्याज को बाहर निकालता है। गिगोंडास और चेटेनेउनफ-डु-पपी जैसे गर्म दक्षिणी रौन अपीलों या दक्षिण-पश्चिम से फ्रांस के लैंगेडोक-रौसिलन क्षेत्र के लिए पिक की तलाश करें।

शेफ की पिक डोमिन डु ग्रैंड बोरजसोट गिगोंडास क्यूवी सेसिल 2016
शराब बनाने वाला की पसंद चेटेउ ला नर्थे चेत्नेउनफ-डु-पपे 2016 (93, $ 60)
गेरार्ड बर्ट्रेंड लैंगेडोक आर्ट ऑफ लिविंग 2015 (90, $ 20)

भुना हुआ अंगूर, सौंफ़ और जैतून का मक्खन के साथ मेम्ने का रैक

शेफ डेव बेरान की रेसिपी शिष्टाचार और द्वारा परखी गई शराब बनाने वाला जूली हारन्स

सामग्री के

जैतून का मक्खन के लिए:

  • 1/3 कप निक्वाइज़ जैतून
  • 3 बड़े चम्मच डिजोन सरसों
  • 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस (लगभग 1/4 नींबू से)
  • 1/8 चम्मच ताजा फटा हुआ काली मिर्च
  • 1/2 कप (1 स्टिक) ठंडा अनसाल्टेड मक्खन, डाइस्टेड
  • नमक स्वादअनुसार

भुने हुए अंगूर और सौंफ के लिए:

  • 1 सौंफ़ बल्ब, छंटनी और 8 wedges में कटौती
  • 3 सिपोलिनी प्याज, खुली और आधी
  • 16 बीज रहित लाल अंगूर, पूरी
  • 1/2 नींबू, पतले कटा हुआ
  • 2 लहसुन लौंग, कीमा
  • प्रोवेंस की 1/4 चम्मच जड़ी बूटी
  • 3/4 चम्मच नमक
  • कुछ पीस काली मिर्च
  • 1/2 कप जैतून का तेल

मेमने के लिए:

  • 1/8-इंच की मोटी टोपी के साथ भेड़ के बच्चे का एक 2-पाउंड रैक
  • नमक
  • काली मिर्च को ताजा फटा
  • प्रोवेंस जड़ी बूटी
  • 1 बड़ा चम्मच सबा सिरका (एक पका हुआ अंगूर-सिरका), वृद्ध शेरी सिरका या वृद्ध बेलसिक सिरका

तैयारी

1. एक खाद्य प्रोसेसर के कटोरे में, जैतून, सरसों, नींबू का रस और काली मिर्च को मिलाएं। जब तक मिश्रण एक पेस्ट नहीं बन जाता तब तक पल्स। मक्खन और प्रक्रिया जोड़ें जब तक मिश्रण बनावट में मूसलीक न हो। स्वाद के लिए नमक जोड़ें और एक तरफ सेट करें।

2. ओवन को 350 ° F पर प्रीहीट करें। शीट पैन पर एल्युमिनियम फॉयल की लंबाई सेट करें, जिससे सील के दोनों ओर पर्याप्त ओवरहैंग रह जाए। एक मिश्रण कटोरे में, लहसुन के साथ सौंफ, प्याज, अंगूर और नींबू को टोंड करें, जड़ी बूटी डी प्रोवेंस, नमक, काली मिर्च और जैतून का तेल, फिर पन्नी-लाइन शीट पर मिश्रण डालें। एक पैकेट में सील करने के लिए पन्नी को कसकर मोड़ो। ओवन में स्थानांतरण करें और लगभग 30 मिनट तक सेंकना करें, जब तक कि अंगूर फफोले न हो जाएं और सौंफ पूरी तरह से पकाया जाता है, लेकिन नरम नहीं एक पैरािंग चाकू को थोड़ा प्रतिरोध के साथ मिलना चाहिए। पैन को ओवन से निकालें, गर्मी को 400 ° F तक बढ़ाएं और पन्नी के पैकेट को पूरी तरह से खोलें, जिससे भाप बच जाए। पैकेट को खुला रखें और शीट पैन को ओवन में लौटा दें। लगभग 25 से 30 मिनट तक सौंफ और अंगूर को अच्छी तरह से ब्राउन होने तक पकाएं। ओवन से निकालें और गर्मी को 450º F तक बढ़ाएं। सौंफ़, अंगूर, नींबू और अन्य ठोस पदार्थों को एक ओवन-सुरक्षित बर्तन में स्थानांतरित करें और गर्म रखने के लिए कवर करें। किसी भी संचित रस को अलग से आरक्षित करें।

3. नमक, काली मिर्च और जड़ी बूटी डे प्रोवेंस के साथ भेड़ के बच्चे को आक्रामक रूप से सीज करें, और पन्नी-पंक्तिबद्ध बेकिंग शीट पर वसा-पक्ष रखें। ओवन में स्थानांतरित करें। करीब 7 मिनट तक हर 7 मिनट में पलटें, कुल मिलाकर लगभग 18 मिनट। हड्डियों के बीच डाला गया एक तत्काल पढ़ा थर्मामीटर 120. एफ पंजीकृत होना चाहिए। मेमने को एक मांस बोर्ड में स्थानांतरित करना चाहिए और तुरंत जैतून के मक्खन के साथ ब्रश करना चाहिए। पन्नी के साथ तम्बू और 10 मिनट आराम करने दें मांस का आंतरिक तापमान 130, F, या मध्यम-दुर्लभ तक बढ़ जाना चाहिए।

4. सौंफ और अंगूर के मिश्रण को उजागर करें। एक छोटी कटोरी में आरक्षित सौंफ़ और अंगूर खाना पकाने के तरल के 1/4 कप को मापें। यदि 1/4 कप से कम है, तो जैतून के तेल के साथ अंतर करें। सिरका जोड़ें और गठबंधन करने के लिए हलचल करें।

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5. एकल चॉप में हड्डियों के बीच भेड़ का बच्चा टुकड़ा। भुनी हुई सौंफ के मिश्रण को चार खाने की प्लेटों में विभाजित करें और प्रत्येक को दो मेमनों के साथ काटें। सिरका मिश्रण के साथ बूंदा बांदी। सेवा करता है ४।