उमामी, पाँचवीं स्वाद

उमामी को जापानी वैज्ञानिक किकुने इकेदा ने 1907 में अलग-थलग कर दिया था। इकेडा ने सोचा कि अगर एक आम जापानी शोरबा का स्वाद देने वाला समुद्री शैवाल अन्य खाद्य पदार्थों के लिए भी ऐसा कर सकता है। उन्होंने पाया कि समुद्री शैवाल में सक्रिय संघटक ग्लूटामिक एसिड था। ग्लूटामिक एसिड, या ग्लूटामेट, एक स्वाद था जो मीठा, खट्टा, कड़वा और नमकीन से अलग था। इकेदा ने इसका नाम 'ओउमी' रखा (जापानी शब्दों से umai या 'स्वादिष्ट' और मुझे या 'सार')। इकेदा ने तब मोनोसोडियम ग्लूटामेट (MSG) बनाया, जो उमामी को मसाला के रूप में प्रदान कर सकता था।

'अपनी जीभ पर कुछ MSG रखो। पहले तो यह इतना अच्छा स्वाद नहीं है। लेकिन फिर 10 सेकंड के बाद, यह एक बड़ा स्वाद है, और अधिक लग रहा है। मैं इसे दिलकश कहता हूं, 'फिलाडेल्फिया में मोनेल केमिकल सेन्स सेंटर के एसोसिएट डायरेक्टर जो ब्रांड कहते हैं। ब्रांड का कहना है कि उन्हें लगता है कि यह सोडियम है जो एमएसजी में ग्लूटामेट को सक्रिय करता है ताकि ओउमी प्रभाव दिया जा सके।

उमामी को न्यूक्लियोटाइड्स में, डीएनए की मूल संरचनात्मक इकाइयों में, अन्य चीजों में भी पाया जाता है। जब खाद्य पदार्थों में ग्लूटामेट्स होते हैं, तो उन खाद्य पदार्थों के साथ संयुक्त होते हैं जिनमें न्यूक्लियोटाइड होते हैं, उमामी प्रभाव तेजी से बढ़ता है, हन्नी कहते हैं।

ग्लूटामेट समृद्ध खाद्य पदार्थों में समुद्री शैवाल, चीज (विशेष रूप से पार्मिगियानो-रेजिन्यो), सोया सॉस, मछली सॉस, हरी चाय, सार्डिन, ताजा टमाटर का रस, मटर और किण्वित बीन्स शामिल हैं। न्यूक्लियोटाइड्स के अच्छे स्रोत सूखे शिटेक, मटसुके और एनोकिटेक मशरूम के साथ-साथ ताजा शिटेक मशरूम, बोनिटो फ्लेक्स, बोनिटो, मैकेरल, समुद्री ब्रीम, सार्डिन, टूना और वृद्ध बीफ हैं।

जबकि कई खाद्य पदार्थों में उमी की प्राकृतिक मात्रा होती है, जब वे विभिन्न परिवर्तनों से गुजरते हैं, तो उनका ऊमी स्तर बढ़ सकता है। इनमें से सबसे मुख्य तत्व फलों और सब्जियों का पकना है। उदाहरण के लिए, एक पके हुए टमाटर में एक अनपटा टमाटर का ग्लूटामेट 10 गुना होता है। सुखाने, इलाज, उम्र बढ़ने और किण्वन सभी umami स्तर को बढ़ाते हैं। सूखे shiitake मशरूम और सूखे सार्डिन उनके ताजा समकक्षों की तुलना में काफी अधिक umami है। वृद्ध गोमांस में अप्रयुक्त बीफ की तुलना में अधिक स्वाद क्यों होता है? इसमें umami अधिक है। किण्वन सोया सॉस, एशियाई मछली सॉस और कई अन्य मसालों जैसे गर्म सॉस, वोरसेस्टरशायर सॉस, वेजेमाइट और बोव्रील बहुत से ओउमी देता है।

किण्वन बीयर और वाइन जैसे पेय पदार्थों पर भी लागू होता है। हन्नी का कहना है कि बड़े, अमीर लाल मदिरा, विशेष रूप से उच्च शिथिलता वाले स्तरों जैसे कि ऑस्ट्रेलियाई शिराज़ेस, और गोरे जिन्होंने लीज़ के संपर्क को बढ़ाया है जैसे कि 'बड़े, वसा, पके, मलाईदार शारदोनियां और गोल, स्वादिष्ट चम्पाग्न सबसे अधिक उमामी होते हैं।

इनमें से कई तरीके आम हैं, वे खाद्य पदार्थों को स्वाद की छोटी इकाइयों में तोड़ देते हैं, जिनका पता लगाना आसान है। ये छोटी इकाइयाँ, एक वैज्ञानिक और शर्ली कोरिलेर कहती हैं कुकवाइज, द हॉव्स एंड व्हिस ऑफ सक्सेसफुल कुकिंग (विलियम मॉरो) 'हमारे मस्तिष्क में स्वाद रिसेप्टर्स' डिंग डिंग 'बनाते हैं और कहते हैं कि' यह अच्छा है। '

जनवरी 2002 में खोले गए उमामी कैफे में, प्रैट ने एशियाई, हवाई, यूरोपीय और लैटिन स्वादों के अपने मिश्रण को 'उमामी-फ्यूजन' कहा। मैं इसे सबसे स्वादिष्ट मेनू में से एक कहता हूं जो मैंने कभी नमूना लिया है। प्रैट कहते हैं, 'मैं हमेशा एक डिश में उम्मी की मात्रा बढ़ाने की कोशिश कर रहा हूं।' 'उदाहरण के लिए, जब मैं भूरे रंग के भेड़ के बच्चे को मारता हूं, तो मैं तेल की बजाय बत्तख की चर्बी का उपयोग करता हूं क्योंकि डक फैट उबली में अधिक होता है।'

बतख मेन्यू पर सर्वव्यापी है, पेकिंग डक क्वैडिलस (जिसे ओमी-रिच होइसिन सॉस से बांह में एक शॉट मिलता है) से लेकर बतख-अमाकी तक, मोलार्ड बतख स्तन एक मीठी सोया चमक के साथ रोल करता है। मटर, मछली की चटनी और शियाट्री मशरूम के साथ शानदार नारियल का चूना का सूप उम्मी का कैलड्रॉन है।

कभी-कभी प्रैट मैकोनी और पनीर जैसे एक निश्चित रूप से अन-ओमी डिश लेते हैं और umami सामग्री के साथ 'पंप अप' करते हैं, इस मामले में, ट्रफल तेल, ट्रफल मक्खन, सोया सॉस और पार्मिगियानो-रेजिनियो। परिणाम एक मैक और पनीर इतना नशे की लत है कि मेरी पत्नी और मैं पिछले कुछ कौरों पर लड़े।

आप घर पर ही अपनी उम्मी लेयरिंग कर सकते हैं। भोजन को छोटे घटकों में तोड़कर, खाना पकाने से उम्मी बढ़ता है। उदाहरण के लिए, एक लंबे, धीमी गति से चलने वाले स्टू में आम तौर पर एक त्वरित सौते की तुलना में ऊमी (अन्य सभी कारकों के बराबर) होने का एक उच्च स्तर होता है। ओवन भूनने या ओवन सुखाने के लिए तैयार-प्राइम-टाइम के लिए टमाटर स्वाद को ध्यान में रखते हुए उमी को पंच करेगा। टमाटर सॉस में एक चुटकी चीनी पकने की प्रक्रिया की नकल करती है और इस तरह से उमी को भी बढ़ावा देती है।

टमाटर की सॉस उम्मी प्रयोग के लिए एक अच्छा माध्यम है क्योंकि उनकी मौजूदा उम्मी को आसानी से बढ़ाया जा सकता है। उदाहरण के लिए, टमाटर की चटनी में वोदका मिलाने से स्वाद बढ़ जाता है, क्योंकि भले ही वोदका में कोई स्वाद न हो, शराब टमाटर में एक विलायक के रूप में विलेय का काम करती है। और क्योंकि वोडका टेबल वाइन की तुलना में शराब में अधिक है, यह वाइन की तुलना में अधिक प्रभावी काम करता है।

कभी-कभी उम्मी बूस्टर अप्रत्याशित स्रोतों से आ सकते हैं। भले ही सोया सॉस और टोमैटो सॉस असंभव साथी की तरह लगते हों, लेकिन सोया सॉस की थोड़ी मात्रा टमाटर की चटनी में उमामी को बढ़ा देती है। कुछ कीमा बनाया हुआ एंकॉवी भी ऐसा ही करते हैं। (ऑयली मछली आम तौर पर ऊमी में अधिक होती है। नमक का इलाज प्रभाव बढ़ाता है।) उन्हें ब्रेज़्ड व्यंजनों में आज़माएं, जैसे कि ऑसो बूसो।

फल-रहित मदिरा होने के अलावा, प्रैट ने भोजन के साथ मदिरा का मिलान करके उमामी निर्माण के साथ ज्यादा खेला नहीं है। एक अलसैटियन पिनोट ब्लैंक ने हल्के ढंग से काम किया जिसका मैंने नमूना लिया। कैलिफोर्निया के एक पिनोट नोयर ने भारी सामान के साथ चाल चली। (दोनों भोजन के अनुकूल मदिरा हैं।) में शराब की अनिवार्यता , स्टीमन नोट करते हैं कि ऊमामी में उच्च खाद्य पदार्थ 'चार्ट से शराब में कोई कड़वाहट भेजते हैं।' इसीलिए, स्टीमन लिखते हैं, 'बर्गंडियन ब्रेज़्ड बीफ़ और चिकन के लिए अपनी पुरानी वाइन चुनते हैं। पुराने वाइन में कम टैनिन उमामी से नहीं मिलता है। '

एग्जामिंग टॉनिक वाइन के अलावा, उम्मी को कोई नकारात्मक प्रभाव नहीं पड़ेगा। लेकिन कुछ लोगों के लिए, MSG का मात्र उल्लेख अलार्म की घंटी बजाता है क्योंकि उनका मानना ​​है कि यह सिरदर्द और अन्य लक्षण जैसे पसीना और सुन्नता या मुंह में जलन का कारण बनता है। हालांकि, कोरिहेर, हन्नी और ब्रांड सभी का कहना है कि MSG के आसपास की नकारात्मकता बहुत अधिक है। 'द स्टूडेंट्स I सर्वे (पास के पेन्सिलवेनिया स्कूल ऑफ डेंटल मेडिसिन के यूनिवर्सिटी में) जो कहते हैं कि वे' चाइनीज़ रेस्तरां सिंड्रोम 'से पीड़ित हैं, परमेसन चीज़ और टमाटर भी खाते हैं,' ब्रांड कहते हैं 'और रेस्त्रां कहते हैं कि' नो एमएसजी 'में भी व्यंजन भरे होते हैं। सोया सॉस।'

एक ऐसा क्षेत्र जहां ओउमी का प्रभाव कम, सकारात्मक या नकारात्मक लगता है, वह है मिठाई। प्रैट कहते हैं, 'यहां तक ​​कि चॉकलेट में भी उमी नहीं है।'

सैम गुगिनो, शराब बनाने वाला के स्वाद स्तंभकार, के लेखक हैं लो-फैट कुकिंग द क्लॉक को हराया (क्रॉनिकल बुक्स)।