मेरी सबसे बड़ी शराब का सपना- और मैं शर्त लगाता हूँ कि यह आपकी भी शराब थी। न केवल वास्तविक कूल-टेंपरेचर स्पेस, बल्कि एक जो था भरा हुआ । मैंने एक तहखाने का इतना सपना देखा कि मैं एक समय में शराब के पूरे मामलों को आसानी से भूल सकता हूं, बेहतर होगा कि उन्हें एक कल्पना पूर्णता के लिए उम्र दें।
वह सपना सच हो गया। इसमें मुझे कई साल लग गए- दशकों, सचमुच-हासिल करने के लिए। और इससे मुझे अपनी सीमित और कीमती विवेकाधीन आय का अनुपातहीन खर्च करना पड़ा, खासकर जब मैं केवल एक लेखक के रूप में शुरुआत कर रहा था। मैं इस बात से प्रेरित था, यहां तक कि एक दृष्टि से, जिसे भविष्य का सौंदर्य कहा जा सकता है। कितना सुंदर यह 15 या 20 साल में होगा!
मैं तब गलत नहीं था। लेकिन मैं आज के लिए सही नहीं होगा। क्या बदला है? निश्चित रूप से मुझे, निश्चित रूप से। मुझे शराब पीने के दशकों से पता चला है कि मेरी काल्पनिक शराब की सुंदरता केवल शायद ही कभी एक वास्तविकता बन गई थी। लेकिन मुझे खुद के लिए यह पता लगाना था। और मुझे खुशी है कि मैंने किया।
लेकिन यह सब व्यक्तिगत भी नहीं है। हाल के वर्षों में यह स्पष्ट हो गया है कि एक अधिक से अधिक संख्या में वाइन जो एक बार पूरी तरह से विस्तारित उम्र बढ़ने के लिए आवश्यक नहीं है।
सीधे शब्दों में कहें, तो आज की अधिकांश वाइनें-सभी नहीं, मन ही मन- रिलीज के बाद पांच साल के अतिरिक्त सेलिंग के बाद उम्र बढ़ने पर कम रिटर्न के बिंदु तक पहुंच जाएगी। पूरे 10 साल की अतिरिक्त उम्र बढ़ने और मैं हिम्मत करता हूं कि आपने दुनिया की सभी वाइन का 99 प्रतिशत पूरी तरह से ग्रहण कर लिया होगा, कभी इस बात पर ध्यान नहीं दिया जाएगा कि यह कितनी महंगी या महंगी है।
मैं आपको पहले ही सुन सकता हूं। इस प्रसिद्ध लाल बोर्डो के बारे में क्या? या कि लाल बरगंडी के साथ? व्हाट अबाउट भव्य क्रूर चबलिस? या एक महान ब्रूनो डि मोंटालिनो? या बारलो?
शराब के गिलास में ओज
खैर, उनका क्या? हां, उन सभी वाइन और अभी भी अन्य, जैसे कि जर्मन और अलसैटियन रिस्लींग्स, नापा वैली कैबरनेट्स और हंगेरियन टोकाजिस, उम्र बढ़ने को पुरस्कृत करते हैं।
लेकिन मैं आपको कुछ बताऊं: केवल कुछ मुट्ठी भर अल्ट्रैडिशनलिस्ट अपवादों के साथ, इन मदिरा के आधुनिक संस्करणों को भी अपने अग्रजों के रूप में कहीं भी अधिक उम्र बढ़ने की आवश्यकता नहीं है।
इसका मतलब यह नहीं है कि इन वाइन के आज के संस्करण कम हैं। बल्कि, यह है कि ठीक मदिरा सार्वभौमिक रूप से बदल गई है, कभी-कभी मौलिक रूप से। और हमारे स्वाद भी बदल गए हैं।
आज, हम लगातार लाल मदिरा के साथ प्रस्तुत किए जाते हैं - विशेष रूप से सबसे महान, सबसे अधिक अतिरंजित और महंगे उदाहरण - जो कि 'हरी फसल' के लिए समान रूप से पके अंगूर से तैयार किए गए हैं। हरी फसल तब होती है, जब वास्तविक फसल से एक महीने पहले या उससे पहले कम पकने वाले गुच्छों को खत्म कर दिया जाता है। इन अवांछित समूहों को सचमुच जमीन पर फेंक दिया जाता है।
हरी कटाई शराब के इतिहास में एक नई घटना है। वास्तव में, यह 1980 के दशक से पहले अज्ञात था और 1990 के दशक तक लगभग सार्वभौमिक नहीं हुआ।
'ग्रीन हार्वेस्टिंग' के आधुनिक कठोरता को इसके प्रभाव में कम करके नहीं आंका जाना चाहिए। इसने लगभग हर जगह ठीक लाल मदिरा की गुणवत्ता को बदल दिया है, जिससे राउंडर, नरम, महीन टैनिन के साथ अधिक समान रूप से पके हुए अंगूर सुनिश्चित होते हैं। (मैं आज के अल्ट्रिप्ट लेट पिकिंग के बारे में यहां बात नहीं कर रहा हूं, जो पूरी तरह से एक और मामला है।)
बेशक, क्लीनर वाइनमेकिंग, किण्वन के तरीकों पर अधिक ध्यान देने योग्य है जो टैनिन को कम करते हैं, अधिक सावधान फ़िल्टरिंग और अन्य वाइनमेकिंग और सेलरिंग तकनीकों के मेजबान (कम से कम, छोटे ओक बैरल की सर्वव्यापकता) भी नाटकीय रूप से वाइन को बदल देते हैं।
रेड वाइन ग्लास और व्हाइट वाइन ग्लास के बीच अंतर
लब्बोलुआब यह है कि आज की मदिरा अधिक पीने योग्य है, और अधिक संतुष्टिदायक है, 20 साल पहले के अपने समकक्षों की तुलना में युवा जब नशे में होते हैं तो बहुत अधिक फायदेमंद होते हैं।
कर सकते हैं वे कब तक रहते हैं? हां, मुझे लगता है कि वे कर सकते हैं। लेकिन यह मुद्दा नहीं है। बल्कि, महत्वपूर्ण सवाल यह है: क्या वे करते हैं जरुरत सेवा मेरे? मुझे नहीं लगता। केवल एक बहुत छोटी मुट्ठी भी सही मायने में सबसे अच्छी मदिरा है की आवश्यकता होती है अधिक से अधिक पांच साल की उम्र - 10 साल सबसे ऊपर - एक ठंडी जगह में।
क्योंकि जबकि आज की कई वाइन की तुलना में आसानी से अधिक उम्र हो सकती है, मुद्दा धीरज नहीं है। बल्कि, यह परिवर्तन है। और पूर्व में उद्धृत कारणों के कारण, अब हम वाइन के जीवनकाल में उस वांछित परिवर्तन को जल्द ही देख पाएंगे।
क्या परिवर्तन जारी रहेगा? कई मामलों में, हाँ। लेकिन यह एक बिंदु तक पहुँचता है - और जल्द ही एक बार पारंपरिक रूप से घटते-घटते प्रतिफल देता था।
महत्वपूर्ण तत्व यह है कि जहां एक बार हमें शुरुआत में छिपी हुई गहराइयों (कठोर टैनिन, अवांछित ऑक्सीकरण और अशुद्ध स्वाद के लिए धन्यवाद) की एक झलक पाने के लिए धैर्यपूर्वक इंतजार करना पड़ता था, आधुनिक शराब हमें एक फुलर, समृद्ध, और अधिक जल्दी देखने वाला दृश्य प्रदान करती है। एक पुराने तेल चित्रकला को ध्यान से और सम्मानपूर्वक एक अस्पष्ट वार्निश से साफ करने के बारे में सोचें, जिससे रंग और बनावट दोनों को लगभग तीन-द्विपक्ष रूप से छलांग लगाने की अनुमति मिलती है, और आपको मिल गया है।
बेशक आज वाइन हैं जो विंटेज पोर्ट और उन कुछ सफ़ेद वाइन के रूप में अपने एहसानों को पूरी तरह से रोकते हैं, जो ट्रिम्बाच रिस्लींग्स, मायाकामास विनीयस शारडोनाय या मैसन लुइस जैडोट के सफेद बरगंडीज़ जैसे दुर्भावनापूर्ण किण्वन के माध्यम से नहीं जाते हैं।
ऐसी सफेद मदिरा, जो उनके सभी कठोर मैलिक एसिड को बरकरार रखती है, जो मैलालैक्टिक, या द्वितीयक, किण्वन द्वारा असुरक्षित होती हैं, संरचनात्मक रूप से उन्हें अधिक परिपक्व होने से पहले बहुत अधिक उम्र बढ़ने की आवश्यकता होती है। मैलिक एसिड बुढ़ापे को धीमा करने का काम करता है और युवाओं में शराब को कम कर देता है।
लेकिन ऐसी वाइन आउटलेयर हैं। यहां तक कि परंपरागत रूप से दुर्जेय वाइन, जैसे कि बरलो, अपने लंबे इतिहास में पहले से कहीं अधिक पीने योग्य और वास्तविक रूप से पुरस्कृत हैं।
सेलरिंग वाइन के एक अन्य पहलू को मान्यता दी जानी चाहिए। हम हैं। हम भावनात्मक रूप से सेलिंग वाइन में निवेशित हैं। यदि हम एक बेहतर शराब भविष्य की उम्मीद में लंबे समय से धैर्य रखते हैं, तो निश्चित रूप से लंबे समय तक, लंबे समय से प्रतीक्षित शराब जरूर प्रतीक्षा के लिए बेहतर होगा।
यह महान अंग्रेजी शराब लेखक पी। मॉर्टन शैंड (1895-1960) की तुलना में कभी भी बेहतर नहीं था, जिन्होंने अपने युग के एक उच्च वर्ग के अंग्रेज के लिए अनैतिक रूप से, विंटेज पोर्ट से घृणा की: 'ठीक से परिपक्व पोर्ट को परीक्षण के रूप में अप्रतिम माना जाता है। एक काउंटी परिवार के उचित अभिमान, धैर्यपूर्ण रूप से धीरज, ईसाई आत्म-निषेध और सच्चे ब्रिटिश तप के बहाने। '
किस प्रकार की शराब मीठी होती है
मैं खुद (और खरीद) वाइन करता हूं जो पांच साल से अधिक उम्र बढ़ने के साथ बहुत अधिक परिवर्तन की संभावना है। लेकिन मुझे अब लग रहा है कि उस निवेश पर संवेदी वापसी की तुलना में अतिरिक्त समय अधिक 'मूल्यवान' है।
उम्र बढ़ने वाली मदिरा के साथ मेरे कठिन अनुभव ने अब मेरी संतुष्टि का जवाब दिया है कि लंबी उम्र के लिए पूर्ण आवश्यकता के बारे में सवाल है, कि आज वाइन का सबसे बड़ा हिस्सा, विशाल बहुमत में, वास्तव में 'महंगी' अतिरिक्त इनाम नहीं है पांच या 10 साल की उम्र से परे पांच या 10 साल आप पहले से ही दे चुके हैं।
मुझे अब विश्वास हो गया है कि आज के वाइन प्रेमी को अच्छी वाइन खरीदने की सलाह दी जाती है, उन्हें पांच साल तक ठंडी जगह पर सेलर करें- 10 साल, सबसे ऊपर - और फिर उन्हें सुरक्षित आत्मविश्वास के साथ पिलाएं कि उनके पूर्ण-आयामी अच्छाई का बड़ा हिस्सा उपलब्ध हो। आपसे।
उसके बाद, यह सब सिर्फ कल्पना है - और आपके पहले से ही विलंबित संतुष्टि पर तेजी से घट रही वापसी की बहुत वास्तविक संभावना।